Glossário de termos culinários e sugestões úteis na cozinha

 

Saiba o que querem dizer alguns termos ou expressões usadas na área da culinária:

Abafar – cozinhas sem água, com a panela tapada, em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da sua própria água.

Abaixar – dar, com a mão, uma pancada na massa lêveda, para que sejam expulsas as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.

Bearnesa – molho feito com gemas de ovo, redução de vinagre de estragão, manteiga clarificada e estragão picado.

Caçarolete – recipiente com um cabo normalmente feito de cobre. Também existe em porcelana e inox.

Confitar – trata-se do método de cozinhar um alimento durante um longo período e a baixa temperatura. Geralmente, a cozedura faz-se na própria gordura, no caso das carnes, em azeite, para legumes ou peixes, ou em calda de açúcar, tratando-se de frita.

Deglaciar – ato de diluir os sucos caramelizados que se depositaram no fundo do recipiente durante uma assadura. Faz-se refrescando com vinho branco, vinagre, água ou um molho da mesma natureza.

Embamata – mistura de farinha com gordura, utilizada para ligar molhos (o mesmo que roux).

Escabeche – molho feito á base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho, que serve, sobretudo, para condimentar peixe.

Manteiga clarificada – é a manteiga à qual foi retirada todos os componentes (água – 15%, sólidos da proteína do leite e sal, dependendo do tipo) ficando apenas a gordura da mesma (85% do total inicial).

Ralador de queijo – A limpeza de um ralador de queijo torna-se muito mais fácil se, antes de o lavar, passar uma batata crua sobre a sua superfície. A batata irá retirar grande parte dos resíduos de queijo existentes.

Redução – Em culinária, “redução” consiste na diminuição da quantidade de um líquido, deixando-o mais grosso e com o sabor mais concentrado. Isto é feito a partir da respetiva fervura e serve para intensificar o sabor de um molho.

Refrescar – passar por água fria legumes ou carnes depois de submetidas a uma ligeira fervura. Diz-se também do ato de regar um assado no forno com vinho.

Tabela de conversão de medidas na cozinha

1 chávena = 16 colheres de sopa = 240 ml

1 colher de sopa = 3 colheres de chá = 15 ml

1 colher de chá = 5 ml

1 colher de café = 2 ml

1 chávena de açúcar = 200 g

1 chávena de farinha = 140 g

1 chávena de manteiga = 230 g

1 colher de sopa de açúcar = 10 g

1 colher de sopa de farinha = 1 g

1 colher de sopa de manteiga = 15 g1 colher de chá de fermento = 4 g

 

 

Truques e sugestões

Agora, fique a conhecer alguns truques e sugestões que irão facilitar o seu dia-a-dia, enquanto cozinha.

Açúcar duroSe o açúcar que tem em casa endureceu, devolva-lhe a consistência ideal colocando-o num saco de plástico e adicionando-lhe um guardanapo de papel humedecido. Espere um dia e caso o açúcar necessite de estar mais solto, repita a operação.

Amendoins sem pele – Para retirar a pele aos amendoins, coloque-os num tabuleiro e leve-os ao forno médio (180º) por cerca de 15 minutos. Retire-os do forno, deixe-os arrefecer e esfregue-os com a palma das mãos até lhes retirar toda a pele.

Amolecer manteiga – Se se esqueceu de retirar a manteiga do frigorífico e necessita dela amolecida para barrar o pão, proceda da seguinte forma: encha uma tigela com água a ferver e deixe que esta permaneça um pouco no recipiente. De seguida, deite a água fora e vire a tigela de imediato sobre a manteiga. Esta irá amolecer, sem derreter.

Aproveitar alface – Tem no frigorífico uma alface que está a ficar ligeiramente murcha? Não é caso para a deitar fora. Deixe-a de molho em água com gelo durante uma horas para as folhas ficarem viçosas novamente e faça uma deliciosa salada.

Aproveitar vinho – Em vez de deitar fora o vinho que não foi bebido às refeições, leve-o ao congelador, faça cubos de gelo e mantenha-os no congelador num saco de plástico. Sempre que necessário, pode usá-los em molhos, assados, guisados e outros pratos que faça.

Batatas cozidas “expresso” – Para que as batatas coam mais rapidamente, antes de as colocar na panela pique-as com um espeto de metal ou um garfo, por exemplo. Cada batata deve se perfurada entre seis a oito vezes.

Bebidas geladas “expresso” – Se desejar gelar bebidas mais rapidamente, arranje um recipiente de metal, encha-o com pedra de gelo, adicione um punhado de sal e 1/2 litro de álcool. Se seguida, coloque dentro as latas ou garrafas de bebida que deseja refrescar e vire-as de vez em quando. A mistura de sal e álcool, além de acelerar o processo de arrefecimento, conserva o gelo que colocou no recipiente.

 

Sobre a CARNE…

Bifes espalmados – Para espalmar bifes, disponha-os, ainda crus, entre duas folhas de papel ou de película aderente, e passe com o rolo da massa por cima. Desta forma, as fibras da carne permanecerão intactas e os bifes manter-se-ão suculentos.

Dourar carne – Quando desejar dourar uma peça de carne, seque-a previamente com papel de cozinha para que não liberte humidade quando entrar em contacto com a gordura quente. Essa humidade impediria a carne de adquirir aquela crosta dourada que se pretende.

 

Cebolas e molhos – Sempre que for usar cebolas cruas num molho e não o consumir nos 20 minutos seguintes, não se esqueça de lavar primeiro as cebolas, cortadas em cubos, em água corrente fria e, em seguida, secá-las. Desta forma, irá eliminar várias substâncias que o vegetal liberta, como o enxofre, que podem arruinar o molho.

Como arrefecer bolos – Logo que o seu bolo esteja confecionado, retire-o do forno e coloque a forma sobre uma grande grade para que o mesmo arrefeça. Ao proceder assim, a massa do bolo não irá perder a textura enquanto arrefece e permanecerá tão macia como quando saiu do forno.

Concentrado de tomate – Para evitar que o concentrado de tomate ganhe bolor depois de aberto, retire-o da embalagem original e guarde-o num franco de vidro. Despeje por cima um pouco de óleo ou de azeite e guarde-o no frigorífico.

Cortar bolos – Fatias de bolo, fudge e brownies muitas vezes desfazem-se quando se tenta cortá-los de maneira uniforme em quadrados. Um bom cortador de pizza rotativo pode ser a solução para realizar essa tarefa de modo perfeito. Trace linhas suaves nos bolos com a ponta da faca para se orientar e depois passe com o cortador de pizzas pelas marcações. O resultado ficará à vista!

 

Cozer marisco
(tempos de cozedura após levantar fervura)

Burrié – 5 min

Camarão grande – 2/3 min

Camarão pequenos – 1 min

Lagosta – 10 min

Lagostim – 2/3 min

Lavagante – 15 min

Navalheira – 5 min

Santola – 10 min

Sapateira – 15 min

Forno no ponto – Se acontecer deixar aquecer o forno em demasia, para lhe baixar a temperatura coloque-lhe dentro um tacho com água fria. Assim, poderá cozinhas a sua receita sem correr o risco de a estragar.

Fruta verde – Guarde a fruta verde num saco de plástico no qual fez alguns furos. Os buracos deixarão circular o ar e o plástico irá reter o gás que os frutos vão produzindo enquanto amadurecem.

Gelados cremosos – Se não tem uma máquina de gelados para fazer sorvetes cremosos, isso não impede que os seus não possam sair da mesma forma. Saiba que há um pequeno truque para isso: faça a receita do sorvete e leve-o ao congelador. Uma hora depois, retire-o e bata-o com um garfo para quebrar os cristais de gelo que se formaram. Volte a levar ao congelador por uma hora e repita a operação com o garfo. Repita uma terceira vez e depois deixe o sorvete congelar totalmente. Confira depois: será cremoso e delicioso.

Mais pode ser menos – Já pensou que pode sair-lhe bem mais barato comprar um peixe inteiro do que somente algumas postas? É que o quilo de alguns peixes à posta é, por norma, mais caro do que vendidos inteiros. Mande cortá-lo ao seu gosto, congele-o e utilize-o consoante as suas necessidades.

Mantenha o pão fresco – Se quer manter o pão fresco por um período de dois dias, guarde-o no frigorífico envolvido, primeiro em papel pardo e, de seguida, em folha de alumínio. Outra sugestão: os restos de pão duro podem ser aproveitados para fazer pão ralado para usar em panados. Basta torrá-los e ralá-los em seguida na picadora, por exemplo.

Medidas escorregadias – Passe as medidas de líquidos e as colheres por uma leve camada de óleo se as vai utilizar para calcular quantidades de mel ou de xarope. Desta forma, os ingredientes a medir escorrerão muito mais facilmente.

Novo rolo da massa – Não tem um rolo para estender massas? Facilmente arranja um. Basta usar uma garrafa grande, lisa, sem rótulo e bem limpa. Polvilhe-a com farinha antes de começar a trabalhar, já sabe.

 

Sobre os OVOS…

Estão crus ou cozidos? – Se não tem a certeza se um ovo está cru ou cozido, basta proceder da seguinte forma: faça o ovo girar sobre uma superfície plana. Se rodar lentamente e oscilar um pouco, está cru; se girar rapidamente, está cozido. Não há forma de se enganar.

Tempos de cozedura – Mal cozido (gema ligeiramente líquida e macia) – 4 min | Médio (gema mole e macia) – 6 min | Bem cozido (gema firme) – 10 min

Escalfar ovos na perfeição – Os ovos escalfados nunca lhe saem bem? Isso é passado, se seguir a sugestão do famoso chef Jamie Olivier: pressione duas folhas de película aderente sobre uma taça pequena para fazer uma cavidade. Unte a cavidade com azeite e coloque o ovo lá dentro. Feche a película com um nó, formando um pequeno saco e mergulhe-o em água a ferver. Quando a clara ficar branca, retire a película da água, abra-a e retire de dentro um ovo escalfado na perfeição!

Cortar ovos – Para cortar ovos cozidos em fatias perfeitas, mergulhe a faca em água antes de iniciar a tarefa. Assim, a gema não se agarrará à lâmina e, por isso, não ficará desfeita.

 

Puré de batata – Ao fazer puré de batata, depois de escorrer as batatas, coloque-as de novo na panela ainda quente onde as cozeu, tape-a e deixe-as nesse calor por 5 minutos. Isso permitirá que as batatas sequem um pouco, adquiram uma textura bonita e absorvam mais facilmente a manteiga e o leite que lhes irá acrescentar de seguida.

Raspas de chocolate – Se quiser fazer raspas de chocolate, use um descascador de vegetais. Com este aparelho vai conseguir raspas largas e firmes. Mas atenção: o chocolate não pode estar nem muito macio nem muito duro, para que o resultado seja perfeito.

Sal sempre seco – Os saleiros com sal fino tendem a ganhar humidade, o que dificulta a saída do sol. Para evitar que isso aconteça, coloque dentro do recipiente alguns bagos de arroz previamente secos ao sol. Este cereal encarregar-se-á de absorver a humidade presente no sal.

Sardinhas assadas ao sal – Se não tem como assar sardinhas na brasa em casa, uma boa alternativa é prepará-las ao sal. Basta forrar o fundo de um tabuleiro com uma camada de sal grosso, colocar por cima as sardinhas, alinhadas como numa grelha, e depois tapá-las com mais sal grosso. Leve o tabuleiro ao forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos, retire-o, descarte a camada superior de sal e delicie-se com as suas suculentas sardinhas assadas!

Vinagre a mais – Se, por descuido, avinagrou demasiado a sua salada, adicione-lhe uma bola grande de miolo de pão e volte a mexer os ingredientes com cuidado. Desta forma, o pão absorverá o excesso de vinagre.

Mais truques e sugestões

Fonte: recolha efetuada em diversos espaços