À descoberta das esplêndidas ervas aromáticas
À descoberta das esplêndidas ervas aromáticas
Dizem os historiadores que, desde o Paleolítico, o homem se habituou a procurar as ervas mais apropriadas para a alimentação. Mas também para a cura dos seus males. As referências, primeiro em cavernas e, mais tarde, em documentos, são prova disso.
A Bíblia, o Talmude e o Corão, por exemplo, mencionam e indicam ervas para uso pessoal e cerimonial. Mas a proliferação das ervas e temperos está sobretudo ligada à história dos meios de transporte e à imigração de povos.
A sua importância ganha outra dimensão com o empenho dos europeus, em particular dos portugueses, em encontrar um caminho para a Índia, com a finalidade de adquirir especiarias.
Resultado: hoje temos à disposição uma variedade enorme de ervas aromáticas e nem sempre sabemos qual ou quais escolher para este ou aquele prato. Com base nas ervas frescas que muitas vezes vão à mesa dos portugueses e que podem ser cultivadas em casa, damos-lhe uma pequena ajuda. 1 (Alexandra Simões de Abreu, Revista – Expresso, 3/Mar/2012)
Diferenças entre as ervas aromáticas e as especiarias
As ervas aromáticas são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas no preparo de diferentes pratos.
Também poderão ser utilizadas para outros usos domésticos e industriais.
A hortelã, e principalmente a variedade hortelã-pimenta, além de ser utilizada como tempero de pratos salgados, é também consumida para aromatizar o chá e o seu extrato usado no fabrico de rebuçados, pasta dos dentes, entre outros produtos.
O termo especiaria surgiu na Europa do século XIV para designar diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e sabor acentuados devido à presença de óleos essenciais.
Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias eram utilizadas ainda na preparação de óleos, cosméticos, incensos e medicamentos.
São exemplos de especiarias a canela, açafrão e outros, que são, em geral, utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó.
Porquê usar ervas aromáticas?
As ervas aromáticas são a alma dos cozinhados, para muitos profissionais de cozinha. Para além do sabor característico, parecem ter nascido, obrigatoriamente, para serem utilizadas.
Usadas com sensatez, podem transformar uma refeição de rotina numa experiência única de sabores picantes, condimentados e frescos, e de texturas estaladiças. Sempre que for possível, deve-se utilizar ervas frescas, sendo, talvez, os orégãos a única exceção, uma vez que o seu aroma parece acentuar-se depois de secar.
Estando ao alcance de todos, nos supermercados e lojas de especialidade, atualmente é bastante fácil obter ervas frescas durante todo o ano. Ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma variedade de ervas secas.
O facto de hoje em dia, todos terem acesso a vários tipos de ervas aromáticas, possibilita todos os cozinheiros amadores a aproximar-se do resultado final das receitas que mais apreciam.
As que perdem as características quando são secas
No entanto, existem muitas ervas tenras, como o manjericão e a salsa, que perdem por completo as suas características quando secas. Se tiver uma grande quantidade destas ervas e não conseguir consumir a tempo, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo, ou até mesmo, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem fechados.
Para além de realçar o sabor dos cozinhados, a utilização de ervas aromáticas permite reduzir, de forma significativa, a adição de sal nos alimentos, beneficiando a saúde dos consumidores.
Tendo em conta que a hipertensão arterial é um dos principais fatores de risco para a doença cardiovascular, é necessário tomar precauções e quem sabe substituir o sal por ervas aromáticas, sejam elas secas ou frescas!
Fique a saber mais sobre as ervas aromáticas
Alcaravia (Carum carvi. Umbelífera)
Originária da Europa e da Índia Setentrional, atinge cerca de 1 m de altura. Os seus ramos delgados dividem-se em folhas verde-claras.
Durante o mês de Junho, apresenta umas pequenas flores de cor branca.
Em Portugal existe a espécie Carum verticillatum, espontânea e cultivada, designada pelo mesmo nome vulgar.
As folhas verdes novas, muito menos saborosas que as sementes, depois de cortadas finamente podem ser utilizadas em sopas e saladas.
As sementes, de sabor muito intenso, deverão ser recolhidas no Verão. Depois de secas, são guardadas para virem a ser utilizadas na aromatização de bolos e alguns pães.
Também são usadas no fabrico de determinados queijos e de alguns pratos de couves e constituem um ingrediente da maior importância na preparação de certos licores.
A alcaravia necessita de uma terra muito fértil, bem drenada e soalheira.
Semeia-se em Setembro ou Abril, sendo os rebentos transplantados para um local definitivo logo que possam ser manuseados.
Aneto ou Endro (anethum graveolens)
De um aroma puro e perfumado a anis e limão, liga bem com queijos, omeletas, molhos, peixe, feijão-verde e carne guisada. Um molho de azeite e limão com endro acompanha lindamente salmão fumado com batatinhas cozidas. Também é tradicionalmente utilizado para combater cólicas, soluços, flatulência e dores de estômago nos adultos.
Alecrim (rosmarinus officinalis. Labiada)
Arbusto com folhas estreitas, verdes na página superior e a maior parte das vezes brancas na página inferior, originário do Sul da Europa, chega a atingir cerca de 1,30 m de altura.
Tem um cheiro adocicado muito característico.
Floresce durante os meses de Abril e Maio; as flores são, segundo as espécies, mais ou menos azuladas ou arroxeadas.
As plantas adultas poderão eventualmente florir, embora parcamente, durante todo o ano.
Como condimento, o alecrim é sempre usado com moderação. Utiliza-se sobretudo nas marinadas para a caça.
O alecrim é uma erva aromática essencial no tempero do coelho manso, geralmente insípido, conferindo-lhe o sabor do coelho bravo.
Raminhos de alecrim podem ainda aromatizar carnes de porco, carneiro e vitela. É ainda de assinalar o gosto que o alecrim pode emprestar a todos os grelhados ao ar livre, desde o peixe à carne.
Muito aromático, quente e apimentado, o alecrim casa bem com peixes gordos grelhados, vitela, carneiro, pato e porco, mas também com abóbora e batatinhas no forno. Ótimo para utilizar nos churrascos em geral, experimente colocar folhas do alecrim para aromatizar o sal marinho.
E quem diz o sal diz o açúcar. Da próxima vez que fizer leite-creme dê um toque especial e queime açúcar aromatizado com alecrim.
Pode ainda ser utilizado em problemas de anorexia, falta de memória, digestões lentas, flatulência e também como activador da circulação e anti-inflamatório.
Um pé de alecrim pode eventualmente fazer parte do ramo de cheiros.
O alecrim dá-se bem em qualquer terreno, de preferência calcário, bem drenado, bem exposto ao sol e protegido dos ventos dominantes.
Propaga-se facilmente por semente e por estaca: estaca: sementeira em viveiro na Primavera e por estaca em Fevereiro.
A colheita é feita em plena floração.
Alho (Allium sativum. Liliácea)
Muito cultivado em todo o Mundo, é uma planta possivelmente originária da Ásia Central, se bem que a sua expansão se tenha processado a partir das regiões mediterrânicas.
É o bolbo, formado pela junção de vários dentes, de sabor característico e intenso e de utilização frequente em inúmeros pratos, a parte da planta utilizada como condimento.
O alho desenvolve-se de preferência em terra fértil e bem drenada, devendo ser plantado entre os meses de Outubro e Janeiro.
A propagação processa-se pelo enterramento de uns dentes que aparecem na parte exterior do bolbo.
Angélica (Angelica archangelica. Umbelífera)
Planta bienal originária da Europa Ocidental, onde se desenvolve espontaneamente. O seu caule forte chega a atingir cerca de 2 m.
As suas folhas grandes, de um verde muito claro, têm o limbo dividido em vários segmentos.
Nos meses de Julho e Agosto, apresenta flores pequenas, dispostas em umbela e de cor amarelo-esverdeada.
Os estames novos, depois de cobertos com açúcar, podem ser utilizados na decoração de bolos. Para este efeito, devem ser cortados antes de as flores abrirem.
Os rebentos da planta, enquanto novos, podem ser utilizados em saladas.
Os elementos mais importantes desta planta são os caules e os pecíolos, que, depois de cristalizados, são utilizados em confeitaria.
Nesta preparação
– os caules são cortados em pedaços com cerca de 10 cm e em seguida cozidos em água a ferver durante cerca de 30 minutos, após o que lhes serão retirados os filamentos;
– vão novamente a cozer em água até cederem à pressão dos dedos, sendo a seguir refrescados em água fria corrente e mergulhados numa calda de açúcar preparada com o mesmo peso de açúcar e de caules;
– assim que o xarope ferve, são retirados e colocados sobre uma peneira, separados uns dos outros e regados com o xarope a ferver.
Esta operação repete-se durante dias seguidos. Depois de se- cos, os pés de angélica conservam-se durante vários anos, guardados dentro de caixas de folha.
A angélica prefere uma terra bastante rica e fresca e pouca exposição ao sol.
Deverá ser semeada na Primavera, procedendo-se à transplantação no Outono, após a germinação.
Apenas decorridos 2 anos, poderá proceder-se à colheita dos caules.
Anis ou Erva-doce (Pimpinella anisum. Umbelífera)
Umbelífera originária da região mediterrânica oriental, mede cerca de 50 cm de altura.
Planta semelhante ao aipo, mas mais pequena e delgada e com as folhas mais recortadas.
As suas sementes, para germinarem, necessitam de calor e de um solo fértil. Depois de secas, são utilizadas para aromatizar sobremesas e doces regionais.
Com a essência que se extrai destas sementes são preparados vários tipos de licores.
Em Portugal é muito frequente a utilização das sementes do anis para aromatizar as castanhas cozidas.
Azedas Romanas (Rumex scutatus. Poligonácea)
São originárias da Ásia Ocidental e da Europa; a sua altura atinge cerca de 60 cm.
As folhas, dispostas em grupos, são pequenas, triangulares e de cor verde-acinzentada.
Entre Julho e Setembro as azedas cobrem-se de pequenas flores amarelo-esverdeadas, raiadas de vermelho. Estas flores deverão ser imediatamente cortadas para forçar o rebentamento de mais folhas.
As folhas novas, de sabor amargo, são utilizadas cruas em saladas e poderão também ser cozinhadas em esparregado desde que previamente escaldadas. Também são utilizadas na preparação de sopas e purés.
As azedas exigem um terreno leve e bem estrumado e com uma boa exposição ao sol.
A sua preparação pode fazer-se por divisão de tufos ou por semente. A divisão dos tufos deve ser feita em Março e Outubro; a sementeira faz-se em local definitivo no princípio da Primavera.
Balsamita (Chrysanthemum balsamita. Composta)
É uma composta vivaz originária da Asia, que pode atingir 1 m de altura e é aromática quando esmagada. As folhas, verde-claras, são elípticas.
Entre os meses de Setembro e Outubro apresenta umas flores brancas.
As folhas, que conservam o aroma quando secas, podem ser utilizadas para aromatizar sopas e saladas.
A balsamita desenvolve-se em qualquer terreno húmido e bem exposto ao sol. Propaga-se por divisão dos tufos ou por sementeira, a qual deve ser feita entre os meses de Setembro e Março, no primeiro caso em local definitivo
Borragem (Borago officinalis. Boraginacea)
É uma planta anual originária da Europa (região mediterrânica) que pode atingir uma altura de 70 cm.
Tem umas folhas grandes e ovais que, quando esmagadas, cheiram a pepino. Entre os meses de Junho e Setembro apresenta umas vistosas flores azuis.
As flores podem ser cristalizadas e utilizadas na decoração de bolos; podem servir ainda para colorir de azul o vinagre branco.
As folhas, que devem ser colhidas antes da floração, são utilizadas, quando novas, em refrescos e para tempero de saladas, depois de finamente picadas; podem ainda ser cozinhadas como os espinafres.
A borragem, bastante comum como planta espontânea, dá-se bem em qualquer terreno fértil, bem drenado e exposto ao sol.
As sementes devem ser lançadas em local definitivo em Abril ou em viveiros em Outubro, sendo, neste caso, transplantadas definitivamente aquando do aparecimento das primeiras folhas.
As folhas podem ser colhidas dois meses depois.
Cebolinho (allium schoenoprasum)
Com um perfume delicado e sabor ligeiramente picante a cebola, é usado em pratos de massa, guisados e estufados. As folhas são óptimas em saladas ou numa omeleta. Para dias mais quentes junte cebolinho na salada de queijo fresco e tomate.
Cerefólio (anthriscus cerefolium)
Pode usar-se como substituto da salsa, sendo apreciado pelos franceses para dar gosto a omeletas (toda a omeleta francesa leva folhas de cerefólio) e pratos de peixe. Combina também muito bem com sopas cremosas e peixe fumado. Pode ainda ser utilizado em saladas. Utilize as folhas frescas que são mais aromáticas.
Coentros (coriandrum sativum)
De sabor quente e muito aromático, com um travo a laranja, liga muito bem com sopas, saladas, peixes e mariscos.
Levado pelos portugueses para o Oriente, tornou-se fundamental numa das especiarias mais conhecidas do planeta, o caril: as suas folhas e sementes fazem parte desta complexa mistura de ingredientes.
Hoje, é um ingrediente indispensável na gastronomia portuguesa. Da açorda alentejana, passando pelas favas guisadas até às amêijoas à Bulhão pato, todos levam um bom ramo de coentros.
Erva-doce (pimpinella anisum)
Por cá usa-se sobretudo nas castanhas cozidas, mas a erva-doce fica muito bem também em receitas de bolos, pães e saladas ou em carne grelhada e sopas. Já provou um parrameiro, um dos muitos doces da zona saloia? A erva-doce é um dos seus ingredientes principais.
Erva-príncipe (cymbopogon citratos)
Com um sabor refrescante a limão, tem forte presença na culinária asiática, onde os caules frescos são usados como tempero, tanto em peixes como em carnes. Das suas folhas frescas ou secas faz-se uma infusão com um fantástico aroma a limão. Pode ser tomada com regularidade e tem reconhecidas propriedades digestivas.
Estragão (artemisia dracunculus)
De sabor forte e levemente picante, liga bem com frango, peixe, arroz, saladas e ovos. Faça uns mexilhões marinados à Jamie Olivier. Use estragão, salsa e sidra em vez da habitual manteiga, alho e vinho branco, ou aromatize a sua manteiga com estragão e limão. Ótima para acompanhar carne ou peixe no forno.
Erva-peixeira ou Hortelã-da-ribeira (mentha cervina)
De aroma quente e mentolado, liga bem com carne de porco, peixe do rio, sopas e molhos de tomate. Mas tem de ser utilizada com parcimónia, pois o seu sabor é muito intenso. Exclusiva da Península Ibérica, esta hortelã dá um toque especial aos peixinhos da horta.
Funcho ou Fiolho (foeniculum vulgare)
Tem um aroma fresco e doce. Liga bem com peixe, sopas, vinagretes e saladas. Para um risotto diferente, utilize um bolbo grande de funcho. Bem picado, deve ir a lume brando na fase do sofritto (refogar durante 15 minutos em lume brando os legumes antes de adicionar o arroz).
É também utilizado contra a flatulência e cólicas infantis, e previne a azia e a indigestão
Hortelã-pimenta (mentha x piperita)
Liga bem com sopas de tomate, legumes e alguns caldos e molhos. Nas sobremesas de chocolate dá-lhes um toque especial.
Experimente ainda juntar uma mão cheia de folhas a uma sangria de frutos vermelhos ou a um sumo de ananás. A hortelã-pimenta tem óleos essenciais com propriedades terapêuticas indicadas para o tratamento de perturbações digestivas, inflamações, espasmos e dores gerais.
Louro (laurus nobilis)
Frescas ou secas, as folhas de louro são um dos condimentos mais utilizados na culinária. Imprescindível para temperos e refogados, o louro era já utilizado pelos romanos pelo seu aroma e propriedades. As suas folhas libertam o sabor devagar, por isso são perfeitas para usar em caldos, sopas, guisados, molhos, marinadas e salmouras.
Ligam bem como carne de vaca, frango, peixe e caça, bem como com feijão, lentilhas e tomate, em especial para temperar um molho de tomate. O louro é sempre incluído num bouquet garni (ramo de cheiros) e para aromatizar o leite quando se faz um molho bechamel.
Manjericão, Alfádega ou Basílico (ocimum basilicum)
Já todos o conhecemos como ótimo companheiro do tomate numa salada, mas também é bom num molho para esparguete, com peixe, pratos de cogumelos e galinha. Além dos pestos, o manjericão pode dar vida a um magnífico gelado. Faça um xarope com folhas trituradas, limão e água, ponha em copinhos e leve a congelar.
Manjerona (origanum majorana)
Na mitologia grega era uma das ervas favoritas de Afrodite, a deusa do amor. De sabor quente e ligeiramente amargo, liga bem como saladas, massas, pizzas, peixe, sopas, carnes grelhadas e molhos à base de tomate.
Experimente fazer um molho com manjerona, azeite e vinagre balsâmico para temperar legumes ou frango assado.
Orégãos (origanum vulgare)
Com sabor forte e apimentado, vai bem com saladas, massas, pizzas, peixe, sopas, carnes grelhadas e molhos à base de tomate. Fundamental num prato de caracóis, o orégão é uma erva ótima também para aromatizar azeite.
Poejo (mentha pulegium)
Intenso e amargo, forte e mentolado, utiliza-se com peixe, sopas e saladas. Em licor é muito saboroso e digestivo. Na açorda de pão dá-lhe um toque especial.
Salsa (petroselinum crispum)
Tanto as folhas como os talos são usados para realçar o sabor de peixes, mariscos, carnes vermelhas, aves, legumes, ovos, sopas, molhos e massas, entre outros tipos de pratos salgados. Também dá um sabor especial à salada de alface.
É considerada estimulante e diurética, boa fonte de vitaminas A e C e auxiliar na digestão. Em forma emplastro, pode ser aplicada para aliviar dores e irritações de picadas de insetos. Experimente-a num molho de manteiga e salsa, é rápido de fazer e dá um toque especial ao peixe, seja grelhado ou cozido.
Salva (salva officinalis)
Também conhecida como erva-santa, erva-sacra, chá de frança, chá-da-europa, salva-das-farmácias ou salva mansa, é muito bonita enquanto planta ornamental, revelando-se fundamental num jardim, para quem quiser tirar partido das suas propriedades medicinais e culinárias.
Na cozinha, é utilizada com frequência em comidas mais pesadas, como carnes gordas ou pratos de forno, devido às suas propriedades digestivas. Use-a também para aromatizar manteiga e para temperar uma galinha no forno ou para saltear no azeite e temperar vieiras também salteadas.
A infusão das folhas secas ou frescas atua sobre o aparelho digestivo, além de ser utilizada como tónico e estimulante hepático ou para melhorar a circulação.
Segurelha (satureja montana)
Utilizada como tempero pelos gregos e romanos, há mais de 2000 anos, a segurelha fica bem com lentilhas, saladas, carnes, sopas, molhos à base de tomate e trutas. Um raminho de segurelha faz toda a diferença na sopa de feijão verde e cenoura, bem como no tempero de uma salada fria de feijão verde.
Tomilho Bela-luz (thymus mastichina)
Na cozinha é utilizada como substituto do sal em todo o tipo de pratos, mas sobretudo em saladas e como tempero de pratos de carne grelhada e estufada. Tem propriedades antisséticas e anti-inflamatórias e é tradicionalmente utilizado também como digestivo e expetorante.
Tomilho-limão (thymus citriodorus)
Com um agradável aroma a limão, as folhas são utilizadas para condimentar pratos de peixe, aves e saladas. Junte um ramo de tomilho-limão à manteiga e espalhe esta mistura na pele de um frango do campo, antes de o colocar a assar lentamente. Ela irá ficar crocante e muito saborosa.
Também pode barrar o pão com a manteiga de tomilho, que é ótimo.
1 (Alexandra Simões de Abreu, Revista – Expresso, 3/Mar/2012)
