Termos culinários e sugestões úteis na cozinha

Saiba o que querem dizer alguns termos ou expressões usadas na área da culinária:

Abafar – cozinhas sem água, com a panela tapada, em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da sua própria água.

Abaixar – dar, com a mão, uma pancada na massa lêveda, para que sejam expulsas as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.

Bearnesa – molho feito com gemas de ovo, redução de vinagre de estragão, manteiga clarificada e estragão picado.

Caçarolete – recipiente com um cabo normalmente feito de cobre. Também existe em porcelana e inox.

Confitar – trata-se do método de cozinhar um alimento durante um longo período e a baixa temperatura. Geralmente, a cozedura faz-se na própria gordura, no caso das carnes, em azeite, para legumes ou peixes, ou em calda de açúcar, tratando-se de frita.

Deglaciar – ato de diluir os sucos caramelizados que se depositaram no fundo do recipiente durante uma assadura. Faz-se refrescando com vinho branco, vinagre, água ou um molho da mesma natureza.

Embamata – mistura de farinha com gordura, utilizada para ligar molhos (o mesmo que roux).

Escabeche – molho feito á base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho, que serve, sobretudo, para condimentar peixe.

Manteiga clarificada – é a manteiga à qual foi retirada todos os componentes (água – 15%, sólidos da proteína do leite e sal, dependendo do tipo) ficando apenas a gordura da mesma (85% do total inicial).

Ralador de queijo – A limpeza de um ralador de queijo torna-se muito mais fácil se, antes de o lavar, passar uma batata crua sobre a sua superfície. A batata irá retirar grande parte dos resíduos de queijo existentes.

Redução – Em culinária, “redução” consiste na diminuição da quantidade de um líquido, deixando-o mais grosso e com o sabor mais concentrado. Isto é feito a partir da respetiva fervura e serve para intensificar o sabor de um molho.

Refrescar – passar por água fria legumes ou carnes depois de submetidas a uma ligeira fervura. Diz-se também do ato de regar um assado no forno com vinho.

Tabela de conversão de medidas na cozinha

1 chávena = 16 colheres de sopa = 240 ml

1 colher de sopa = 3 colheres de chá = 15 ml

1 colher de chá = 5 ml

1 colher de café = 2 ml

1 chávena de açúcar = 200 g

1 chávena de farinha = 140 g

1 chávena de manteiga = 230 g

1 colher de sopa de açúcar = 10 g

1 colher de sopa de farinha = 1 g

1 colher de sopa de manteiga = 15 g1 colher de chá de fermento = 4 g