Receitas de saborosas enguias, sempre tão misteriosas

As enguias

As enguias são um peixe fisóstomo do grupo das moreias, de pele viscosa e escorregadia, de forma semelhante à da serpente, de carne muito saborosa, de água doce, também chamado eiró-fluta.

São um peixe omnívoro, e sobretudo carnívoro, muito voraz. Após entrar no ciclo de água doce alimenta-se de pequenos peixes, crustáceos, anfíbios, grandes larvas, etc., tudo que seja animal vivo, morto ou mesmo em decomposição.

Em Portugal Continental a enguia-europeia ocorre em todas as bacias hidrográficas desde o Rio Minho até ao Rio Guadiana.

O seu nome científico é Anguilla anguilla, e tem como nomes vulgares: enguia, meixão (juvenis), angula (juvenis).

São conhecidas pela sua capacidade de se adaptarem a diferentes tipos de ambientes aquáticos e por serem peixes migratórios, viajando longas distâncias para a desova.

As enguias são muito apreciadas na gastronomia portuguesa e podem ser consumidas de várias formas.  São frequentemente grelhadas, fritas, cozidas, em ensopados, em caldeirada ou de escabeche [ver receitas abaixo].

O sabor característico das enguias e a sua textura macia tornam-nas um ingrediente muito apreciado em pratos tradicionais, como a caldeirada de enguias, ou menos convencionais, como a feijoada de enguias.

Apesar de serem um alimento delicado e de alto valor nutricional, as populações de enguias têm vindo a diminuir devido à sobrepesca, poluição dos ecossistemas aquáticos e destruição de habitats naturais.

Por isso, é importante adotar práticas sustentáveis de pesca e conservação para garantir a sobrevivência destes peixes tão apreciados na culinária portuguesa.

Receitas de enguias

Angulas* (Minho)

Ingredientes500 g de angulas
1 limão
5 dentes de alho
1,5 dl de azeite
Sal e pimenta
1
folha de louro
1 colher de chá de colorau
Confeção

Escaldam-se as angulas com água a ferver.

Lavam-se muito bem em água corrente.

Temperam-se com sal e sumo de limão.

Leva-se ao lume, numa frigideira, com o azeite e os dentes de alho cortados às rodelas, o louro, o colorau e a pimenta.

Quando o azeite estiver bem quente juntam-se as angulas, que fritam rapidamente.

Servem-se no próprio tacho.

Angulas* (Minho)

Ingredientes600 g de angulas
100 g de toucinho fresco
4 dentes de alho
1 folha de louro
50 g de banha
Sal e pimenta
Malagueta
Confeção

Escaldam-se as angulas em água a ferver, muito rapidamente, para não as deixar cozer. Colocam-se numa peneira e lavam-se em água corrente.

Numa frigideira de barro, leva-se ao lume a banha e o toucinho cortado às tiras.

Quando derretida, juntam-se os dentes de alho esmagados e a folha de louro.

Misturam-se as angulas e temperam-se com sal, pimenta e malagueta.

Fritam rapidamente.

Nota: * Angulas, ou meixões, são enguias muito pequenas. Servem-se como aperitivo

Enguias de caldeirada (Sarilhos Grandes)

Ingredientes1,5 kg de enguias
2 cebolas grandes
1 pimentão-verde
1 colher de sopa de massa de pimentão
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de azeite
35 g de banha
1 ramo de coentros
600 g de batatas
1 cálice de vinho do Porto
Sal e pimenta
Confeção

Num tacho de barro põem-se as cebolas às rodelas, o pimentão-verde cortado às tiras, a massa de pimentão diluída num pouco de água, o louro, o azeite, a banha e os coentros esfarrapados.

Refoga até a cebola ficar mole.

Adiciona-se a água e juntam-se as batatas cortadas às rodelas grossas.

A meia cozedura, misturam-se as enguias cortadas aos bocados (não devem ser grossas).

Tapa-se o tacho e quando cozidas adiciona-se o vinho do Porto.

Ferve um pouco, para apurar.

Receitas de saborosas enguias, sempre tão misteriosas
Caldeirada de enguias

Enguias fritas (Óbidos)

Ingredientes1 kg de enguias pequenas
1 limão
Azeite para fritar
Sal
Confeção

Raspam-se e lavam-se muito bem as enguias, temperando-as com sal e sumo de limão.

Fritam-se em azeite.

Servem-se com arroz de tomate ou arroz de pimentos.

Ensopado de enguias (Óbidos)

Ingredientes1,5 kg de enguias
1 dl de azeite
2 cebolas médias
3 dentes de alho
4 tomates
1 colher de chá de colorau
0,5 dl de vinagre
1 ramo de cheiros (coentros, hortelã, salsa)
6 fatias de pão torrado
Sal e pimenta
Confeção

Amanham-se e lavam-se as enguias, cortando-as às postas.

 parte, leva-se ao lume o azeite com a cebola e os dentes de alho picados.

Refoga um pouco e juntam-se os tomates limpos de peles e sementes, o ramo de cheiros e o vinagre.

Deixa-se apurar até estar um molho grosso e nessa altura adiciona-se um pouco de água, o colorau e as enguias.

Logo que estejam cozidas, servem-se sobre as fatias de pão torrado e salpicam-se com coentros, salsa e hortelã picados.

Ensopado de eirós (enguias)
Ensopado de eirós (enguias)

 

Ensopado de Eirós (enguias) – Santa Maria da Feira

Corte as eirós em bocados regulares e tempere com sal.

Aloure bem as cebolas em óleo e duas colheres de sopa de margarina, juntando depois tomate, dente de alho esmagado, louro, um ramo de salsa, colorau, sal e pimenta.

Deixe refogar e introduza as eirós, envolvendo-as bem em vinho branco sobre lume brando.

Dez minutos depois de começar a ferver, adicione os pimentos em tiras.

Deixe o ensopado apurar e sirva numa terrina sobre as fatias de pão torrado, colocando em cima hortelã picada.

As misteriosas enguias

Os antigos naturalistas acreditaram durante muito tempo que as enguias nasciam espontaneamente no seio do lodo…

Com efeito, as crias das enguias parecem-se pouco com as adultas, pelo que dificilmente poderiam ser identificadas como tais; além do mais, não vivem no mesmo sítio dos pais.

De facto, a enguia é uma espécie catadrómica: cresce nos rios e, para se reproduzir, dirige-se para o mar.

As investigações do dinamarquês Johannes Schmidt permitiram descobrir o trajeto seguido por estes animais, desde o estado larvar até ao de peixe adulto.

A postura dos ovos tem lugar no mar dos Sargaços (a leste da Florida). Ao sair do ovo, a jovem enguia é um pequeno peixe transparente, com forma de folha lanceolada, que mede aproximadamente 1 cm: é o estado leptocéfalo.

As larvas de enguia sobem à superfície e deixam-se levar pela Gulf Stream (a corrente do Golfo) até às costas da América do Norte (enguia americana) ou até ao litoral europeu (enguia europeia).

A viagem dura um ano no primeiro caso e dois anos e meio ou três no segundo.

Durante este período, a larva cresce até alcançar cerca de 7 cm e transforma-se em enguia-de-vidro, um pequeno peixe comprido de forma cilíndrica e transparente.

Estas enguias formam grandes grupos nas embocaduras dos rios. Os machos permanecem em águas salobras, mas as fêmeas remontam os cursos fluviais.

E então que começa a metamorfose das enguias-de-vidro em enguias.

As fêmeas adultas podem chegar a superar 1 m de comprimento; em contrapartida, os machos não passam dos 60 cm.

A maturação sexual pode demorar de cinco a quinze anos.

E quando a alcançam as enguias empreendem a longa viagem para o mar dos Sargaços. 1

Fontes: Receitas retiradas de “Cozinha de Portugal” | 1 “Alfa Estudante – Enciclopédia Juvenil”