Utilizar ervas aromáticas nas receitas culinárias
As ervas aromáticas nas receitas culinárias
As ervas aromáticas possuem um sabor e cheiro mais acentuados quando frescas.
Excetuando quando são utilizadas como guarnição, podem ser usadas secas ou congeladas.
Normalmente, quando secas, as porções deverão ser reduzidas para metade das indicadas quando utilizadas frescas, quantidade que, contudo, depende ainda do gosto pessoal e das características próprias de cada prato.
Sopas
Na nossa alimentação as sopas desempenham um papel muito importante e variado: podem constituir o primeiro prato de uma refeição variada ou também, por si só, pela sua riqueza, um almoço ou um jantar satisfatórios.
As ervas aromáticas são um ingrediente muito importante no tempero de qualquer sopa.
Um creme ou um consommé subtilmente aromatizados podem fazer ressaltar o sabor do prato que se lhes siga e com que se coadunem.
Sopas fortes de carne, peixe ou legumes, que por si só constituem uma refeição, tornam-se mais agradáveis e saborosas mediante a adição de uma erva aromática bem escolhida.
O ramo de cheiros é um dos segredos de uma boa cozinha.
Algumas folhas de manjericão tornam delicioso um simples caldo de carne ou peixe ou mesmo uma sopa de legumes.
Peixe
O sabor de todas as espécies de peixe e marıscos é sensivelmente melhorado pela adição de temperos.
O simples peixe grelhado pode ser melhorado pela adição de ervas aromáticas antes de ser cozinhado.
O êxito de muitas das receitas clássicas de peixe depende da escolha das ervas aromáticas, normalmente utilizadas nos molhos de acompanhamento.
Qualquer peixe pode também ser recheado com ervas, regado com sumo de limão e temperado com cebola depois de grelhado ou frito.
Manteigas trabalhadas com ervas podem substituir molhos de confeção mais complexa no acompanhamento de peixes.
Qualquer peixe embebido numa marinada de vinho branco aromatizada com ervas aromáticas antes de ser cozinhado adquire um gosto requintado, a marinada servirá depois como base do molho de acompanhamento do peixe.
O peixe nunca deverá ser cozido juntamente com as ervas aromáticas, mas antes escalfado num caldo previamente aromatizado pela fervura com salsa, folhas de louro e salva.
Pode ainda ser estufado juntamente com estas, as quais devem, contudo, ser adicionadas em quantidade reduzida.
Carne
Uma ligeira adição de ervas
aromáticas a qualquer carne melhora consideravelmente o seu sabor.
As ervas fortemente aromáticas devem ser moderadamente utilizadas no tempero de uma carne de sabor delicado, como a de vitela, para não dissimularem o seu paladar.
A carne de porco, pelo contrário, ganha com uma adição mais abundante de ervas aromáticas.
Tal como o peixe, a carne poderá ser temperada antes de grelhada ou assada e acompanhada com manteigas trabalhadas com ervas aromáticas.
As carnes que se destinam a grelhar ou a estufar podem ainda ser previamente marinadas numa mistura de vinho e ervas aromáticas.
Criação e caça
Sob esta designação incluem-se carnes de sabor e texturas muito diferentes.
A suavidade da carne de galinha ou de frango aceita facilmente qualquer erva aromática, enquanto as carnes de pato, ganso, lebre ou coelho, de paladares muito diferentes e pronunciados, exigem ervas de aroma mais acentuado.
As aves de caça e a caça grossa, de sabor sempre muito intenso, devem ser aromatizadas com ervas aromáticas utilizadas em quantidades superiores às necessárias para temperar as restantes carnes.
As receitas que se seguem incluem guisados, marinadas, estufados e um excelente paté.
Vegetais e saladas
Os legumes e as saladas tornam-se incomparavelmente mais saborosos com a adição de ervas aromáticas bem escolhidas.
Um pouco de salsa ou cebolinho picados sobre legumes cozidos ou a adição de hortelã às ervilhas são de uso relativamente corrente na cozinha do dia-a-dia.
Há, no entanto, muitas outras ervas, igualmente saborosas, completamente esquecidas pela culinária.
Uma escolha apropriada de ervas aromáticas transforma um legume vulgar num acompanhamento para um jantar de cerimónia.
Temperados com um molho aromatizado com ervas aromáticas os vegetais proporcionam uma salada invulgar e original.
Molhos e manteigas trabalhadas
Usados como tempero ou guarnição, os molhos e manteigas trabalhadas melhoram o sabor de todos pratos que acompanham.
Na sua maioria, os molhos clássicos, como o molho branco e a maionese, são sobejamente conhecidos, mas outros poderão deles derivar pela simples adição de ervas aromáticas.
As manteigas trabalhadas fazem-se pisando as ervas aromáticas, previamente picadas num almofariz, com um pouco de sal fino e manteiga, a gordura da qual absorve a essência dos óleos aromáticos.
As manteigas trabalhadas com ervas aromáticas conservam-se no frigorífico durante vários dias.
Pickles e vinagres
Alguns legumes em pickles adquirem o sabor requintado das ervas que aromatizam o vinagre que os conserva.
Os coentros são muito utilizados pelos Indianos na confeção dos chutneys e o sabor áspero do funcho é muito usado nos cornichons.
Os vinagres de ervas aromáticas preparam-se muito facilmente: encha até dois terços de altura um frasco grande (tipo pote) com folhas das ervas aromáticas escolhidas e regue com vinagre morno.
Cubra a boca do frasco com papel de alumínio ou papel encerado e coloque a tampa.
Deixe ficar de infusão cerca de duas semanas, tendo o cuidado de agitar o frasco uma vez por dia.
O vinagre pode ou não ser filtrado.
Sobremesas e doces
É muito rara a incorporação de ervas aromáticas a um doce ou sobremesa, o que, porém, não significa que um cozinheiro imaginativo não possa criar novas receitas de doces, partindo justamente do sabor e perfume das ervas aromáticas.
Uma folha de louro no leite do pudim flan é uma nota inesperada, mas de que resulta um pudim diferente e saboroso.
O perfume da flor de laranjeira valoriza extraordinariamente o sabor do arroz-doce.
Os açúcares perfumados com ervas aromáticas emprestam a certos bolos e pudins uma subtil fragrância.
Para obter açúcares de ervas aromáticas, devem fechar-se algumas folhas, vagens ou cascas de ervas aromáticas num frasco com açúcar.
Deixe-se ficar assim durante 2 semanas, mexendo de vez em quando.
Também certas preparações com frutas são valorizadas pela adição de ervas aromáticas: o alecrim, o manjericão ou a hortelã tornam muito saborosas saladas de frutos, doces de fruta, geleias e gelatinas.
Fonte: “Segredos culinários das ervas aromáticas“
