A matança do porco (Moita dos Ferreiros – Torres Vedras)

A matança do porco

Um dia antes da matança, o porco não é alimentado, para que fique com o bucho vazio.

Normalmente, logo de manhã, bastante cedo, cerca de cinco homens amarram o animal e deitam-no em cima de uma banca de madeira.

A morte é provocada com uma faca de dimensões apropriadas, relativamente comprida, que é espetada, muito lentamente, na direção do coração, para que o porco seja sangrado. Com vista a que a sangria seja mais bem feita, vai-se virando a cabeça do animal de um lado para o outro.

Entretanto, são colocados dois alguidares a aparar o sangue: um que não tem nada dentro e por isso o sangue que nele cai (que é em pequena quantidade) coalha; no outro deita-se sal e vinagre e à medida que o sangue vai nele caindo vai-se mexendo com uma colher de pau para não coagular.

Depois de sangrado é feita uma fogueira com mato ou urze, de preferência; e o porco é chamuscado.

Os homens vão-lhe esfregando a pele com pedaços de telha até a limparem na totalidade. Em seguida, com a ajuda de um regador, vão lavando e esfregando a pele do porco.

Tiram-se as unhas e limpam-se as orelhas muito bem. Finda a operação de limpeza da pele do animal, o porco é aberto ao nível da barriga, sendo então retirados o coração, o fígado, o bofe e os intestinos. Estes são muito bem lavados em água corrente e depois são conservados num alguidar com sal e rodelas de laranja até que venham a ser necessários.

O porco é pendurado e aberto

O porco é então pendurado e aberto, junto à espinha (coluna vertebral), a todo o comprimento.

São colocados paus de louro de modo a que o animal fique aberto, depois é coberto com um lençol e fica assim até ao dia seguinte.

Na madrugada deste novo dia, a carcaça é então desmanchada. Os ossos e os toucinhos são conservados em sal, sendo colocados em pias de pedra ou de barro.

Os toucinhos (ou coiratos) são muito bem esfregados com sal e postos às camadas nas pias; uma camada de sal, uma camada de toucinho, sendo a última uma camada de sal.

Separação e conservação das carnes

As carnes são separadas e algumas migadas para o enchido.

A carne ensanguentada e mais gorda servirá para o chouriço de sangue, enquanto a restante será destinada ao chouriço de carne.

Os lombos, os lombinhos e alguma febra é posta de parte, servindo posteriormente para assar no forno, onde é cozido normalmente o pão.

As banhas são também separadas e migadas, sendo de- pois postas num tacho de cobre, que vai ao lume para as derreter. Quando derretida, uma parte da banha assim obtida é temperada com alho esmagado, sal e colorau, sendo batida até prender. Esta banha é guardada em tachos de barro e serve para temperar qualquer carne ou peixe durante o ano.

A banha restante, branca, servirá para conservar a carne assada, que é guardada em recipientes de barro cheios de banha.

A carne para assar é temperada com sal, alho esmagado, colorau, vinho branco e um pouco de azeite. Vai então ao forno em tacho de barro. Quando já está assada é então coberta com banha branca. Esta carne assim preparada conserva-se durante meses.

In “Cozinha Portuguesa – Estremadura” (texto editado)