As comidas de Páscoa e a doçaria pascal

As comidas da Páscoa

«(…) que maravilhosas caçoilas de arroz, e que divinos anhos pascais assados no espeto!» Eça de Queiroz

A Páscoa era [e ainda é] a principal festa religiosa dos judeus, instituída em comemoração da sua libertação do jugo egípcio. De entre as diferentes celebrações memoriais avultavam [e avultam] as de índole alimentar.

A ceia pascal obedecia a ementa obrigatória:

– o cordeiro ritual, sem defeito, macho e de um ano («absque macula, masculus, anniculus» – Êxodo, 13, 5), assado inteiro e sem quebradura de osso,

– acompanhado de ervas amargas e de pão ázimo,

simbolizando, respectivamente, os primogénitos mortos, a amargura da escravidão e a pressa (que nem deu tempo à fermentação) na saída do Egipto.

Complementados por caldo de maçãs, amêndoas, figos e outros frutos cozidos com vinho, tudo alegórico ao Êxodo, e comido de pé e de bordão em punho, na atitude de quem está para iniciar uma viagem.

Páscoa cristã

O cristianismo recebeu do judaísmo a celebração da Páscoa, conferindo-lhe, porém, outro significado – o da festa da Ressurreição de Cristo.

A mais importante festa do calendário cristão, também tempo de confraternização da família, deu origem a um ciclo etnográfico específico – o ciclo pascal – cujos elementos constitutivos têm precisamente carácter religioso e familiar.

Marcando o fim do longo período de jejuns e abstinências da Quaresma, não é de surpreender que tantos dos costumes tradicionais desta época se prendam com o comer e o beber.

Na festa pascal, em Portugal, não há, como na consoada natalícia, um tão característico receituário de pitéus.

A família reunida em comunhão física e espiritual tanto come, no Alentejo, o borrego ou o cabrito, assado ou ensopado, como na zona do Porto o lombo de boi («boi da Páscoa»), o galo ou a galinha, ou quaisquer outros pratos genericamente de festança, como, por exemplo, a chanfana e o leitão assado em parte da Beira Litoral.

Carne, sempre; talvez com alguma preferência generalizada pelos filhotes da ovelha e da cabra. Espreite-se o jantar dos padres e acólitos depois da canseira da visita pascal em terras da Beira Alta, que Aquilino Ribeiro bosqueja em Terras do Demo:

«Comeram-lhe à tripa forra carniça refogada, cozida, assada, de porco, de vaca, de chibato, carniça para todos os paladares. O arroz estava de se trocar por um prato dele a imortalidade, o cabrito, rechinado no espeto e picadinho de sal, até fazia cócegas no céu-da-boca».

Peixe e não carne

O facto de não haver qualquer prato de peixe na indumentária emental da quadra é absolutamente compreensível se nos lembrarmos da abstinência quaresmal em relação à carne. O fim da sua proibição era assim traduzido, na Beira Baixa:

«Aleluia, aleluia,
Aleluia, que já é festa;
Quem tiver bacalhau
Bata com ele na testa».

O excessivo consumo, até ao fartum, do outrora amigo do povo, deu origem à realização em muitas localidades do «enterro» ou «julgamento do bacalhau».

Já com a doçaria pascal é outra conversa

«O dia de Páscoa era uma malhada para os padres. Chegavam a criar-lhes mofo nas arcas os pães-de-ló». Aquilino Ribeiro

Característicos e tradicionais são os folares.

Folar, em sentido genérico, é todo o presente cerimonial de Páscoa, seja ele o que o padrinho Sá ao afilhado, seja o donativo que se dá ao padre aquando da visita pascal ou «compasso».

Numa acepção mais restrita, significa um determinado tipo de bola, própria do ciclo pascal.

Esta bola apresenta-se em duas variedades fundamentais, correspondendo a zonas geográficas distintas. Assim, em todo o Sul do país, na Estremadura, nas Beiras (embora nestas sem carácter de exclusividade), aparece o Folar Doce.

Folar doce

É um bolo seco e doce, feito com farinha de trigo, ovos, leite, azeite ou banha, açúcar e fermento, temperado com canela e erva-doce, e encimado por um ou mais ovos cozidos e inteiros, por vezes tingidos, semi-incrustados sobre a massa e cingidos sob tiras da mesma que parcialmente os cobrem em cruz ou em grade.

Exibe algumas variedades de forma, consoante as regiões:

– no Sul é redondo,

– na zona de Lisboa tende para ovalado,

– em certas áreas reveste a forma de coração,

– no Alto Alentejo aparecem configurações zoomórficas.

É de tipo diferente o folar de Trás-os-Montes.

Aqui o bolo de Páscoa é uma bola redonda em que a massa, confeccionada de farinha, ovos, leite, manteiga e azeite, alberga no seu interior bocados de carnes variadas, sobretudo porco, presunto, chouriço e salpicão. E cá temos o Folar Gordo, sujeito também a variantes de forma a tamanho.

O pão-de-ló

No Entre-Douro-e-Minho, embora possam aparecer excepcionalmente estes tipos de folar, o bolo pascal é o Pão-de-ló.

A sua actual industrialização, que faz dele um produto corrente de pastelaria, não lhe retira o carácter de manjar típico das refeições festivas portuguesas e, nesta área, de bolo cerimonial da Páscoa.

Os Ovos da Páscoa constituem outra das tradições da festa, comum aos povos das diferentes comunidades cristãs.

Objecto de culto e celebração festiva (no equinócio da Primavera) nas mitologias antigas, os ovos e a sua festa foram acolhidos pelos discípulos de Jesus, ligados à solenidade pascal e incorporados no seu simbolismo, tingidos predominantemente de vermelho, a evocar o mistério sangrento da Paixão.

Em Portugal, além das influências cosmopolitas que generalizaram o uso dos ovos de chocolate, os ovos naturais permanecem como presente cerimonial típico na metade norte do país.

Ainda outro elemento alimentar característico desta quadra são as Amêndoas.

Na sua forma mais generalizada, trata-se dos frutos da amendoeira revestidos por uma camada de açúcar homogénea e compacta, colorida e de forma ovóide. Objecto também de presente pascal, consagrado nas expressões familiares «dar amêndoas», «comer amêndoas».

Guia da Semana – EXPRESSO – Edição Norte