Termos culinários e sugestões úteis na cozinha
Saiba o que querem dizer alguns termos ou expressões usadas na área da culinária:
Abafar – cozinhas sem água, com a panela tapada, em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da sua própria água.
Abaixar – dar, com a mão, uma pancada na massa lêveda, para que sejam expulsas as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.
Bearnesa – molho feito com gemas de ovo, redução de vinagre de estragão, manteiga clarificada e estragão picado.
Caçarolete – recipiente com um cabo normalmente feito de cobre. Também existe em porcelana e inox.
Confitar – trata-se do método de cozinhar um alimento durante um longo período e a baixa temperatura. Geralmente, a cozedura faz-se na própria gordura, no caso das carnes, em azeite, para legumes ou peixes, ou em calda de açúcar, tratando-se de frita.
Deglaciar – ato de diluir os sucos caramelizados que se depositaram no fundo do recipiente durante uma assadura. Faz-se refrescando com vinho branco, vinagre, água ou um molho da mesma natureza.
Embamata – mistura de farinha com gordura, utilizada para ligar molhos (o mesmo que roux).
Escabeche – molho feito á base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho, que serve, sobretudo, para condimentar peixe.
Manteiga clarificada – é a manteiga à qual foi retirada todos os componentes (água – 15%, sólidos da proteína do leite e sal, dependendo do tipo) ficando apenas a gordura da mesma (85% do total inicial).
Ralador de queijo – A limpeza de um ralador de queijo torna-se muito mais fácil se, antes de o lavar, passar uma batata crua sobre a sua superfície. A batata irá retirar grande parte dos resíduos de queijo existentes.
Redução – Em culinária, “redução” consiste na diminuição da quantidade de um líquido, deixando-o mais grosso e com o sabor mais concentrado. Isto é feito a partir da respetiva fervura e serve para intensificar o sabor de um molho.
Refrescar – passar por água fria legumes ou carnes depois de submetidas a uma ligeira fervura. Diz-se também do ato de regar um assado no forno com vinho.
Tabela de conversão de medidas na cozinha
1 chávena = 16 colheres de sopa = 240 ml
1 colher de sopa = 3 colheres de chá = 15 ml
1 colher de chá = 5 ml
1 colher de café = 2 ml
1 chávena de açúcar = 200 g
1 chávena de farinha = 140 g
1 chávena de manteiga = 230 g
1 colher de sopa de açúcar = 10 g
1 colher de sopa de farinha = 1 g
1 colher de sopa de manteiga = 15 g1 colher de chá de fermento = 4 g
Truques e sugestões
Agora, fique a conhecer alguns truques e sugestões que irão facilitar o seu dia-a-dia, enquanto cozinha.
Açúcar duro
Se o açúcar que tem em casa endureceu, devolva-lhe a consistência ideal colocando-o num saco de plástico e adicionando-lhe um guardanapo de papel humedecido. Espere um dia e caso o açúcar necessite de estar mais solto, repita a operação.
Amendoins sem pele
Para retirar a pele aos amendoins, coloque-os num tabuleiro e leve-os ao forno médio (180º) por cerca de 15 minutos. Retire-os do forno, deixe-os arrefecer e esfregue-os com a palma das mãos até lhes retirar toda a pele.
Amolecer manteiga
Se se esqueceu de retirar a manteiga do frigorífico e necessita dela amolecida para barrar o pão, proceda da seguinte forma: encha uma tigela com água a ferver e deixe que esta permaneça um pouco no recipiente. De seguida, deite a água fora e vire a tigela de imediato sobre a manteiga. Esta irá amolecer, sem derreter.
Aproveitar alface
Tem no frigorífico uma alface que está a ficar ligeiramente murcha? Não é caso para a deitar fora. Deixe-a de molho em água com gelo durante uma horas para as folhas ficarem viçosas novamente e faça uma deliciosa salada.
Aproveitar vinho
Em vez de deitar fora o vinho que não foi bebido às refeições, leve-o ao congelador, faça cubos de gelo e mantenha-os no congelador num saco de plástico. Sempre que necessário, pode usá-los em molhos, assados, guisados e outros pratos que faça.
Batatas cozidas “expresso”
Para que as batatas coam mais rapidamente, antes de as colocar na panela pique-as com um espeto de metal ou um garfo, por exemplo. Cada batata deve se perfurada entre seis a oito vezes.
Bebidas geladas “expresso”
Se desejar gelar bebidas mais rapidamente, arranje um recipiente de metal, encha-o com pedra de gelo, adicione um punhado de sal e 1/2 litro de álcool. Se seguida, coloque dentro as latas ou garrafas de bebida que deseja refrescar e vire-as de vez em quando.
A mistura de sal e álcool, além de acelerar o processo de arrefecimento, conserva o gelo que colocou no recipiente.
Beterrabas com mais cor
Para deixar a beterraba que vai cozer com uma cor ainda mais pronunciada, basta juntar 3 colheres de sopa de vinagre à água onde vão ser cozinhadas. No fim, confira o resultado.
Sobre a CARNE…
Bifes espalmados
Para espalmar bifes, disponha-os, ainda crus, entre duas folhas de papel ou de película aderente, e passe com o rolo da massa por cima. Desta forma, as fibras da carne permanecerão intactas e os bifes manter-se-ão suculentos.
Dourar carne
Quando desejar dourar uma peça de carne, seque-a previamente com papel de cozinha para que não liberte humidade quando entrar em contacto com a gordura quente. Essa humidade impediria a carne de adquirir aquela crosta dourada que se pretende.
Cogumelos limpos
Se quiser lavar cogumelos, a forma mais prática é colocá-los, primeiro, dentro de um saco plástico com fecho e adicionar aproximadamente 3 colheres de chá de sal grosso. Abane bem o saco, para retirar a sujidade, retire-os do saco e depois passe-os por água rapidamente.
Cebolas e molhos
Sempre que for usar cebolas cruas num molho e não o consumir nos 20 minutos seguintes, não se esqueça de lavar primeiro as cebolas, cortadas em cubos, em água corrente fria e, em seguida, secá-las. Desta forma, irá eliminar várias substâncias que o vegetal liberta, como o enxofre, que podem arruinar o molho.
Cortar cebolas
Para evitar “chorar” ao cortar ou picar cebolas, depois de as descascar coloque-as no congelador durante 20 ou 30 minutos. Retire-as, depois, e avance para o corte sem lágrimas. Use este processo somente se as cebolas se destinarem a ser cozinhadas e não quando pretende comê-las cruas, em saladas, por exemplo.
Coentros ou salsa?
Algumas pessoas confundem coentros com salsa – é um facto muito comum. Para fazer a diferenciação entre ambos, basta lembrar que os coentros têm folhas mais pequenas e um cheiro típico e a salsa tem folhas maiores e não possuem grande cheiro.
Recorde também que os pés dos coentros podem ser picados e utilizados, pois são muito tenros. Já os da salsa tendem a ser mais duros enão tão bons para usar.
Como arrefecer bolos
Logo que o seu bolo esteja confecionado, retire-o do forno e coloque a forma sobre uma grande grade para que o mesmo arrefeça. Ao proceder assim, a massa do bolo não irá perder a textura enquanto arrefece e permanecerá tão macia como quando saiu do forno.
Sobre TOMATE…
Concentrado de tomate
Para evitar que o concentrado de tomate ganhe bolor depois de aberto, retire-o da embalagem original e guarde-o num franco de vidro. Despeje por cima um pouco de óleo ou de azeite e guarde-o no frigorífico.
Congelar tomate
Tem tomates frescos em casa e não vai precisar de os usar antes de se estragarem? Uma ótima forma de evitar o desperdício é triturá-los e verter a polpa para cuvetes e guardá-las no congelador. Desta forma, terá sempre o tempero ideal à mão para as suas refeições.
Congelar sopa
Já pensou em congelar a sopa que faz para a semana em doses pequenas para gerir melhor a quantidade que deseja comer? Experimente distribuí-la por formas de cupcakes e levá-las ao congelador. Depois, é só descongelar uma, duas ou três, consoante o seu apetite. Prático, não é?
Cortar bolos
Fatias de bolo, fudge e brownies muitas vezes desfazem-se quando se tenta cortá-los de maneira uniforme em quadrados. Um bom cortador de pizza rotativo pode ser a solução para realizar essa tarefa de modo perfeito. Trace linhas suaves nos bolos com a ponta da faca para se orientar e depois passe com o cortador de pizzas pelas marcações. O resultado ficará à vista!
Cozer marisco
Burrié – 5 min
Camarão grande – 2/3 min
Camarão pequenos – 1 min
Lagosta – 10 min
Lagostim – 2/3 min
Lavagante – 15 min
Navalheira – 5 min
Santola – 10 min
Sapateira – 15 min
(tempos de cozedura após levantar fervura)
Descascar citrinos
Acha o processo de descascar laranjas, tangerinas ou toranjas com as mãos um pouco complicado e não se ajeita com uma faca para o fazer? Tudo se torna mais simples se colocar o citrino no micro-ondas por 20 segundos e depois, então, proceder à retirada da casca, que se desprenderá muito mais facilmente.
Forno no ponto
Se acontecer deixar aquecer o forno em demasia, para lhe baixar a temperatura coloque-lhe dentro um tacho com água fria. Assim, poderá cozinhas a sua receita sem correr o risco de a estragar.
Fruta verde
Guarde a fruta verde num saco de plástico no qual fez alguns furos. Os buracos deixarão circular o ar e o plástico irá reter o gás que os frutos vão produzindo enquanto amadurecem.
Gelados cremosos
Se não tem uma máquina de gelados para fazer sorvetes cremosos, isso não impede que os seus não possam sair da mesma forma. Saiba que há um pequeno truque para isso: faça a receita do sorvete e leve-o ao congelador. Uma hora depois, retire-o e bata-o com um garfo para quebrar os cristais de gelo que se formaram.
Volte a levar ao congelador por uma hora e repita a operação com o garfo. Repita uma terceira vez e depois deixe o sorvete congelar totalmente. Confira depois: será cremoso e delicioso.
Mais pode ser menos
Já pensou que pode sair-lhe bem mais barato comprar um peixe inteiro do que somente algumas postas? É que o quilo de alguns peixes à posta é, por norma, mais caro do que vendidos inteiros. Mande cortá-lo ao seu gosto, congele-o e utilize-o consoante as suas necessidades.
Mantenha o pão fresco
Se quer manter o pão fresco por um período de dois dias, guarde-o no frigorífico envolvido, primeiro em papel pardo e, de seguida, em folha de alumínio. Outra sugestão: os restos de pão duro podem ser aproveitados para fazer pão ralado para usar em panados. Basta torrá-los e ralá-los em seguida na picadora, por exemplo.
Medidas escorregadias
Passe as medidas de líquidos e as colheres por uma leve camada de óleo se as vai utilizar para calcular quantidades de mel ou de xarope. Desta forma, os ingredientes a medir escorrerão muito mais facilmente.
Novo rolo da massa
Não tem um rolo para estender massas? Facilmente arranja um. Basta usar uma garrafa grande, lisa, sem rótulo e bem limpa. Polvilhe-a com farinha antes de começar a trabalhar, já sabe.
Sobre os OVOS…
Estão crus ou cozidos?
Se não tem a certeza se um ovo está cru ou cozido, basta proceder da seguinte forma: faça o ovo girar sobre uma superfície plana. Se rodar lentamente e oscilar um pouco, está cru; se girar rapidamente, está cozido. Não há forma de se enganar.
Tempos de cozedura
Mal cozido (gema ligeiramente líquida e macia) – 4 min | Médio (gema mole e macia) – 6 min | Bem cozido (gema firme) – 10 min
Escalfar ovos na perfeição
Os ovos escalfados nunca lhe saem bem? Isso é passado, se seguir a sugestão do famoso chef Jamie Olivier: pressione duas folhas de película aderente sobre uma taça pequena para fazer uma cavidade. Unte a cavidade com azeite e coloque o ovo lá dentro.
Feche a película com um nó, formando um pequeno saco e mergulhe-o em água a ferver. Quando a clara ficar branca, retire a película da água, abra-a e retire de dentro um ovo escalfado na perfeição!
Cortar ovos
Para cortar ovos cozidos em fatias perfeitas, mergulhe a faca em água antes de iniciar a tarefa. Assim, a gema não se agarrará à lâmina e, por isso, não ficará desfeita.
Puré de batata
Ao fazer puré de batata, depois de escorrer as batatas, coloque-as de novo na panela ainda quente onde as cozeu, tape-a e deixe-as nesse calor por 5 minutos. Isso permitirá que as batatas sequem um pouco, adquiram uma textura bonita e absorvam mais facilmente a manteiga e o leite que lhes irá acrescentar de seguida.
Raspas de chocolate
Se quiser fazer raspas de chocolate, use um descascador de vegetais. Com este aparelho vai conseguir raspas largas e firmes. Mas atenção: o chocolate não pode estar nem muito macio nem muito duro, para que o resultado seja perfeito.
Reaquecer pizas
Sabe qual é a melhor maneira de reaquecer as pizas que sobraram da refeição anterior? É simples: coloque as fatias no micro-ondas e ponha um copo com água ao lado. A humidade que se forma no interior do forno vai impedir que a massa seque demasiado e vai ajudar a manter também a sua crocância.
Remover sementes
Para remover facilmente as sementes de vegetais e fruta, como abóbora e melão, por exemplo, use uma colher de fazer bolas de gelado. Corte o vegetal ou fruto em fatias e passe a colher pela face interna das mesmas, arrastando as sementes nesse processo. Fácil e rápido.
Rolhas de cortiça
Guarde as rolhas de cortiça das garrafas de vinho, pois poderão ser-lhe úteis de várias formas. Fique com dois exemplos: cortadas ao meio e colocadas no cesto da fruta afastam os mosquitos e mantêm peras, maçãs e outros frutos em bom estado por mais tempo. Junte-as à cozedura do polvo e das lulas, e estes ficarão mais macios.
Sal sempre seco
Os saleiros com sal fino tendem a ganhar humidade, o que dificulta a saída do sol. Para evitar que isso aconteça, coloque dentro do recipiente alguns bagos de arroz previamente secos ao sol. Este cereal encarregar-se-á de absorver a humidade presente no sal.
Sardinhas assadas ao sal
Se não tem como assar sardinhas na brasa em casa, uma boa alternativa é prepará-las ao sal. Basta forrar o fundo de um tabuleiro com uma camada de sal grosso, colocar por cima as sardinhas, alinhadas como numa grelha, e depois tapá-las com mais sal grosso.
Leve o tabuleiro ao forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos, retire-o, descarte a camada superior de sal e delicie-se com as suas suculentas sardinhas assadas!
Vinagre a mais
Se, por descuido, avinagrou demasiado a sua salada, adicione-lhe uma bola grande de miolo de pão e volte a mexer os ingredientes com cuidado. Desta forma, o pão absorverá o excesso de vinagre.
Fonte: recolha efetuada em diversos espaços
