A apanha da azeitona em Portugal e o fabrico do azeite
A apanha da azeitona é uma prática agrícola de grande importância em Portugal, onde o cultivo da oliveira e a produção de azeite têm raízes profundas na cultura e na economia rural.
Esta tradição secular não apenas garante a continuidade da produção de azeite de alta qualidade, como também sustenta muitas comunidades que vivem do cultivo da oliveira.
Neste texto, exploraremos os aspetos fundamentais da apanha da azeitona em Portugal, incluindo a época da colheita, as principais regiões produtoras, os tipos de azeitona cultivados e o processo tradicional de produção de azeite.
Época da apanha da azeitona
Em Portugal, a época de apanha da azeitona geralmente ocorre entre novembro e janeiro, variando ligeiramente de acordo com a região, o clima e o ponto de maturação das azeitonas.
Em anos mais frios, a colheita pode começar um pouco mais tarde, enquanto temperaturas amenas tendem a antecipá-la. A escolha do momento ideal é essencial, pois determina a qualidade do azeite.
Azeitonas verdes, colhidas no início da época, produzem azeites mais intensos e amargos, com notas de fruta verde e ervas. Já as azeitonas mais maduras, geralmente colhidas perto do final da época, dão origem a azeites mais suaves e doces.
Principais regiões de produção em Portugal
Portugal possui várias regiões produtoras de azeite, sendo que as mais importantes estão concentradas no interior do país, onde as condições climáticas e do solo favorecem o cultivo de oliveiras.
Alentejo
Esta é a maior região produtora de azeite em Portugal, representando aproximadamente 80% da produção nacional. As planícies do Alentejo, com verões quentes e secos e invernos frios, proporcionam o ambiente ideal para o desenvolvimento da oliveira. O Alentejo também é conhecido pela sua diversidade de olivais, que vão desde plantações intensivas e superintensivas até olivais tradicionais de baixa densidade.
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Trás-os-Montes e Alto Douro
Esta região no norte de Portugal é famosa pela qualidade do seu azeite, que possui características sensoriais únicas, frequentemente certificadas com Denominação de Origem Protegida (DOP). As oliveiras desta região crescem em solos mais pobres e montanhosos, o que confere ao azeite um perfil aromático mais complexo e marcadamente frutado.
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Beira Interior
Também conhecida pela produção de azeite de qualidade, a Beira Interior apresenta olivais situados em altitudes mais elevadas, onde o clima continental marca o sabor do azeite, que tende a ter um gosto mais suave e menos amargo.
Ribatejo
Menos conhecida que as outras regiões, o Ribatejo ainda assim produz azeites de excelente qualidade, em especial nas áreas próximas aos rios, onde as oliveiras se beneficiam da irrigação natural.
Para ler: O que deve saber sobre as oliveiras, as azeitonas e o azeite
Tipos de azeitona em Portugal
Portugal possui uma diversidade de variedades de azeitona, cada uma com características específicas que influenciam o sabor e a qualidade do azeite.
Galega: A galega é uma das variedades mais tradicionais e emblemáticas de Portugal. Pequena e resistente, é muito utilizada em olivais de Trás-os-Montes e do Alentejo. O azeite produzido a partir da galega é suave, ligeiramente doce e de baixa acidez, sendo valorizado pela sua delicadeza.
Cobrançosa: Esta variedade, comum em Trás-os-Montes e no Alentejo, é conhecida pelo seu azeite de sabor forte, com notas de erva fresca e uma leve amargura. É uma das variedades que melhor suporta condições de cultivo adversas.
Cordovil: Predominante no Alentejo, a cordovil é uma variedade resistente que produz azeites frutados, intensos e com um certo toque picante. A sua maturação tardia permite uma maior flexibilidade na apanha.
Verdeal: Cultivada principalmente em Trás-os-Montes, a verdeal dá origem a azeites de sabor fresco, com notas herbáceas e uma acidez equilibrada. É particularmente apreciada pelo seu perfil aromático complexo.
Processo tradicional de fabrico do azeite
O fabrico do azeite é uma arte que combina tradição e técnica. Embora o processo industrial seja mais comum atualmente, ainda existem lagares tradicionais que mantêm métodos ancestrais de extração.
Colheita e Seleção: A colheita da azeitona pode ser feita manualmente, método ainda utilizado nos olivais tradicionais, ou através de máquinas vibratórias em plantações modernas. Após a colheita, as azeitonas são levadas ao lagar, onde são selecionadas para garantir que apenas os melhores frutos sejam processados.
Moagem: No lagar tradicional, as azeitonas são trituradas em mós de pedra, que lentamente transformam os frutos numa pasta homogénea. Esta moagem lenta evita o aquecimento da massa e ajuda a preservar os compostos aromáticos do azeite.
Batimento da pasta: Após a moagem, a pasta de azeitona é submetida ao processo de batimento, em que é suavemente mexida para promover a separação do azeite. O batimento é uma fase crucial, pois o tempo e a temperatura influenciam diretamente o sabor e a qualidade do azeite.
Prensagem e extração: Tradicionalmente, a pasta é colocada em capachos (discos circulares de fibras naturais) empilhados em prensas hidráulicas ou mecânicas. A prensagem aplica uma pressão sobre os capachos, extraindo uma mistura de azeite e água vegetal.
Decantação e filtragem: A última fase consiste na separação do azeite da água e dos resíduos sólidos, conhecida como decantação. O azeite é decantado para eliminar as impurezas e, em alguns casos, filtrado para obter um produto mais claro. Nos lagares tradicionais, essa separação é feita de forma natural, sem aditivos ou aquecimento, garantindo um azeite virgem extra de alta qualidade.
Importância cultural e económica da apanha da azeitona
A apanha da azeitona tem uma importância significativa nas regiões rurais de Portugal, não só como atividade económica, mas também como tradição comunitária.
Durante a colheita, muitas aldeias e pequenas localidades reúnem-se para esta tarefa, transformando-a num evento social. Além disso, o azeite é um produto central da gastronomia portuguesa, utilizado em inúmeros pratos tradicionais e associado a uma dieta saudável e equilibrada.
A produção de azeite em Portugal tem vindo a crescer e a modernizar-se, com avanços tecnológicos que visam aumentar a eficiência e a sustentabilidade da produção. No entanto, a produção tradicional continua a ser valorizada, especialmente pela qualidade dos azeites produzidos em lagares de pequena escala.
A diversidade de variedades de azeitona e os métodos de produção diferenciados conferem ao azeite português um lugar de destaque nos mercados internacionais, onde é reconhecido pela sua autenticidade e sabor inconfundível.
Conclusão
A apanha da azeitona em Portugal é muito mais do que uma simples colheita agrícola; é uma tradição que sustenta comunidades, conserva o ambiente e preserva um produto com elevado valor cultural e económico.
A diversidade de azeitonas e o fabrico artesanal do azeite garantem que cada garrafa de azeite português seja única, representando o legado de séculos de dedicação e cuidado com a terra.
