Cristas de Galo (Pastéis de Toucinho) – Vila Real

 

Os “pastéis de toucinho“, também conhecidos por “pastéis de Vila Real” e, mais recentemente, por “cristas” ou “cristas de galo“, são uma criação das monjas do Convento de Nossa Senhora do Amparo da Ordem de Santa Clara, e, certamente, uma das espécies mais representativas da doçaria conventual vila-realense, que compreende, igualmente, os pastéis de Santa Clara, também conhecidos por viuvinhas, as laranjas de Vila Real, hoje tigelinhas de laranja, a fruta coberta, as frutas de conserva, a marmelada e o arroz doce, que na altura levava amêndoa.

Os pastéis de toucinho (às vezes, impropriamente, chamados de toucinho-do-céu) eram consumidos no convento na 5ª feira gorda (a seguir ao Carnaval) e confecionados, igualmente, nos momentos em que se distribuíam as «obrigações» que o convento teve e manteve ao longo de toda a sua existência, e estavam consignadas por escrito.

Na véspera da festa de Santa Clara, no Sábado de Ramos e no dia do patriarca da regra de São Domingos (que tinha um convento em Vila Real), saíam as criadas do convento com enormes tabuleiros, caixas e malgas, a fazer distribuição dos pastéis e outras especialidades pelos elementos do Senado Municipal, pelas justiças, pelos serventuários do convento (médico, sangrador, capelão, acólitos, sacristão, pregador da Quaresma, procurador), pelo prior de São Domingos, pelo boticário, serralheiro, cerieiro, marchante, ouvidor, juiz de fora, vigário geral, síndico e mais justiças que na ocasião se achassem em Vila Real.

Foi, de resto, através destas criadas, à medida que os conventos encerraram ou perdiam a sua importância, que os segredos e receitas vão passando para as casas particulares e para as lojas. Torna-se, assim, possível encomendar e adquirir no exterior grande parte destas especialidades conventuais.

Há 80/100 anos, a receita dos pastéis de toucinho ainda era partilhada por algumas, poucas, casas vila-realenses, que os confeccionavam exclusivamente pelo Carnaval. Nessa altura podiam também ser adquiridos a fabricantes particulares, como a Teresa na Rua Direita, a Preciosa na Rua 31 de Janeiro (mais precisamente no enfiamento da Rua da Travessa, hoje Rua Avelino Patena) e anteriormente na Rua Direita, a Filomena na Rua Camilo Castelo Branco (que algumas pessoas ainda se lembram de ver na rua, com grandes tabuleiros, vendendo pastéis de porta em porta), e a Maria Preciosa na Rua de Carvalho (hoje Rua D. Pedro de Castro), e na casa Fafoa e Padaria Vilarealense (hoje Casa Lapão).

Pastéis de Toucinho (Cristas de Galo)
Ingredientes (para 3 dúzias)

Massa
Farinha (correspondente à actual nº65)
Manteiga 150g
2 ou 3 ovos inteiros (conforme o tamanho)
Sal
Banha para untar e açúcar para polvilhar

Recheio
Amêndoa 100g
8 Ovos (6 gemas e 2 inteiros)
Açúcar 250g
1 Pedaço de toucinho gordo
Canela para polvilhar
Água

Confecção

Modo de confeccionar a massa

Deita-se a farinha numa taça, onde se misturam os ovos previamente batidos e a que se juntou uma pitada de sal.

Em seguida, junta-se a manteiga previamente derretida, sem, no entanto, ferver.

Depois de tudo misturado, deixa-se a massa descansar durante uma hora.

Modo de confeccionar o recheio

Põe-se ao lume o açúcar juntamente com um pouco de água e o toucinho. Quando atingir o ponto de pérola, junta-se a amêndoa previamente descascada e moída, deixando ferver mais algum tempo.

Em seguida, junta-se os ovos e deixa-se cozer um pouco mais.

Por fim, tira-se o preparado do lume, retira-se dele o toucinho e polvilha-se com canela.

Com a massa fazem-se umas bolas que se tendem até ficar uma folha muito fina.

Coloca-se o recheio sobre a massa, perfura-se a parte que se vai dobrar, dobra-se, faz-se pressão sobre os bordos para fazer aderir a massa e corta-se em meia lua com uma carrilha.

Por fim, untam-se os pastéis assim obtidos com banha e polvilham-se com açúcar. Vão a cozer em tabuleiro untado com manteiga.

Fonte: folheto promocional (Juvenal Cardápio)

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