Presunto de Barrancos | Produtos regionais de Portugal

Presunto de Barrancos

Entre as 58 Denominações de Origem Protegida nacionais, o presunto de Barrancos é único pelo modo de produção e ainda mais pelo sabor…

Estamos perante um caso raro no extenso e valioso painel de enchidos portugueses. É um dos poucos produtos de salsicharia que não é fumado durante a fase da cura, mas apenas seco.

O presunto de Barrancos, tal como a paleta (mão do porco), tem a particularidade de não ser sujeito a qualquer exposição ao fumo para obter o ponto de maturação.

Além de Barrancos, só em Portalegre é que o lombo branco (IGP) tem uma cura semelhante.

Cada pernil fresco pesa entre seis a 11 quilos, conforme o porco. Depois da salga, que dura cerca de um dia por cada quilo de carne, os pernis são lavados e colocados em câmaras de frio com controlo de temperatura e humidade entre um mês a um mês e meio.

O Inverno é crucial para que todo o processo decorra em ambientes frios. A secagem é a parte final.

Os pernis são colocados em salas ventiladas com humidade relativa. Estas caves alcançam temperaturas entre os 18ºC e os 35ºC no decorrer do ano, o que provoca a sudação das peças e permite a distribuição da gordura.

Após um mínimo de seis meses de cura os presuntos, com cerca de cinco quilos, adquirem um aroma característico e sabor delicado, rico em ácido oleico (54%), componente gordo que também representa 80% da constituição do azeite.

O microclima local, devido à proximidade da Serra Morena, do rio Ardila e da ribeira de Murtega, é complementado pela sabedoria dos barranquenhos.

Da Sus mediterraneus à Sus ibericus

Ao longo dos tempos os porcos da raça Sus mediterraneus, que cresceram nos montados, deram origem à subespécie Sus ibericus, conhecida como raça alentejana.

No período da montanheira, entre Outubro e Fevereiro, os porcos já desmamados começam a alimentar-se nas planícies de sobro e azinho. Comem diariamente mais de sete quilos de bolota, que enriquece a carne com o tal ácido oleico e lhe dá um paladar único.

Não se sabe quando se iniciou a criação de porcos na região, mas desde o século XVI que a qualidade do montado barranquenho está registada.

Em 1513, D. Manuel I deu o Foral à vila de Noudar, que na época regia a então aldeia de Barrancos. O rei estabeleceu multas entre os 100 e os 1000 reais para quem cortasse ou queimasse qualquer árvore do montado rico em ervagem, bolota e lande.

A preocupação régia só foi reconhecida 450 anos depois, quando as pastagens começaram a ser exploradas em meados do século XX. Mas mais vale tarde que nunca…

Passaporte gastronómico

Nome: Presunto de Barrancos DOP

País: Portugal

Morada: Distritos de Beja, Castelo Branco, Évora, Portalegre e Setúbal para a criação dos porcos. Concelho de Barrancos (Beja) para a secagem dos presuntos.

Data de nascimento: Século XVI

Particularidades: O presunto é seco em ambiente natural e não fumado. O período mínimo de maturação é de seis meses. A partir de 20 meses de cura é considerado ‘reserva’.

Texto de Fortunato da Câmara – Essencial/SOL – nº231