Parmigiano Reggiano – Queijos de Itália

História e origem

O queijo faz parte integrante da vida dos italianos desde a época do Império Romano.

Entre outras técnicas, os romanos foram os primeiros a experimentar o processo da cura do queijo. E foram eles que disseminaram por muitos países europeus a técnica da manufatura de queijos de pasta dura.

Cada região da Itália possui os seus próprios queijos, que representam a herança e a cultura agrícola local e que variam conforme a geografia, o contexto histórico da zona e os processos de fabricação, tornando-os únicos, com personalidade própria.

Com centenas de variedades de queijos para oferecer, atualmente estima-se que a produção ultrapasse as 900 mil toneladas por ano. Os italianos orgulham-se dos seus queijos, particularmente daquele que é considerado o “rei” entre os demais, o Parmigiano Reggiano, sobre o qual lhe falamos em pormenor neste artigo.

Os Consórcios

Em Itália existem vários consórcios que surgiram como associações voluntárias, existindo atualmente como organizações sem fins lucrativos, que têm como função principal a proteção dos produtos agroalimentares DOP e IGP.

O Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, fundado em 1934, tem como responsabilidade a proteção e promoção do DOP Parmigiano Reggiano, e detém as marcas de origem que são aplicadas na crosta de cada queijo.

É colocada uma escrita tradicional de Parmigiano Reggiano com pontos, o número de identificação da casa de fabrico, o mês eo ano da produção. A marca de seleção do Consórcio está apenas presente nas formas consideradas adequadas pelos especialistas do Consórcio após a conclusão do 12.° mês.

Quando o Parmigiano Reggiano é vendido em porções a embalagem deverá mostrar a marca do consórcio e o símbolo de DOP (Denominação de Origem Protegida).

Os queijos italianos na culinária

A cozinha italiana é das mais apreciadas em todo o mundo e, com a sua expansão, difundiu-se também o consumo e a utilização dos queijos italianos na culinária.

Em Itália, o queijo é utilizado em quase tudo. Como entrada pode ser servida uma burrata com rúcula e tomate seco regado com azeite. Nos pratos principais, o queijo é usado em pizas, massas ou risotos. Até nas sobremesas se pode encontrar queijo, como é o caso do famoso tiramisu.

Parmigiano Reggiano

A produção do Parmigiano Reggiano (também conhecido por parmesão) remonta ao século XII.

Os primeiros caselli (ou queijarias) eram construções quadradas, localizadas junto aos mosteiros, onde o leite de vaca era transformado em queijo.

Os principais mosteiros produtores do queijo estavam localizados nas regiões de Parma e Reggio Emilia, área entre o rio Pó e as montanhas Apeninas. Para salgar o queijo usava-se sal da salina de Salsomaggiore, localizada na província de Parma.

Atualmente, todos os envolvidos na produção deste queijo têm de seguir regras muito específicas. Dentro destas a alimentação das vacas, a produção do leite e queijo, sendo que o amadurecimento se realiza apenas na área de origem que corresponde às cinco províncias italianas: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha para oeste do rio Reno e em Mântua para este do rio Pó.

Leite: Vaca | Aparência: amarelado com cristais brancos | Sabor: frutado, ligeiramente salgado e suave | Textura: arenosa e quebradiça | Cura: 12 meses

Harmonizações

Servido em pedaços com frutos secos ou frescos com um toque de vinagre balsâmico. Acompanha vegetais, como aipo ou tomate. É versátil em pratos de massa italianos, gratinado ou ralado. Ideal, em lascas ou ralado, em risotos, massas recheadas ou simples, em pizas, sobre bifes e peixes grelhados com um fio de azeite virgem extra.

Dá um toque especial derretido nas sopas ou polvilhado em lascas nas saladas frescas com um fio de azeite virgem extra. Harmoniza com tintos encorpados, espumantes e vários tipos de cerveja.

Factos interessantes

O Consórcio estabeleceu que o peso médio de cada Parmiggiano Reggiano é de aproximadamente 40 quilos e, para fazer apenas um queijo, são necessários cerca de 550 litros de leite.

Atualmente este queijo ainda é feito de modo artesanal. Nenhum tipo de aditivo ou conservante é utilizado na sua fabricação. Os ingredientes são apenas leite de vaca cru, sal e coalho.

Os cristais que se encontram no queijo não são sal, mas sim cristais de tirosina (um aminoácido) que se formam durante o processo de degradação da proteína. Os cristais são indicadores de uma boa cura.

Receita

Penne com tomate seco, pinhões e parmesão

Ingredientes

600 g de penne (massa)

sal q.b.

2 dentes de alho

azeite q.b.

6 tomates secos em azeite

1 chávena de pinhões

Parmigiano Reggiano q.b.

Preparação

Coza a massa segundo as instruções da embalagem, em água abundante com sal. Retire, escorra-a e reserve.

Num tacho, refogue os dentes de alho picados finamente em azeite e junte os tomates secos cortados em pedaços pequenos. Adicione a massa e envolva bem até ficar quente.

Numa frigideira, torre os pinhões até ficarem corados e acrescente-os ao tacho.

Polvilhe tudo com queijo Parmigiano Reggiano ralado.

Fonte: Continente Magazine | Imagem de lcb