Produtos regionais bem gostosos. Prove-os!

 

De Norte a Sul de Portugal, incluindo as terras da Madeira e dos Açores, existem inúmeros produtos regionais que importa conhecer, provar, confirmar a qualidade, e divulgar junto de familiares, amigos e conhecidos.

Se algum dia passar pela Serra da Padrela, não se esqueça de provar a Castanha, por Aljezur, a Batata-doce, por Barrancos, o Presunto, por Elvas, as Azeitonas, e por Montemor, o Borrego.

Não queremos, com isto, dizer que noutras localidades estes produtos não sejam igualmente bons. Mas, para comprovar o que dizemos, não deixe de os degustar nas localidades indicadas, e, depois, diga de sua justiça.

 

Castanha da Padrela

A castanha é um fruto de excelência em Portugal, em particular na região de Trás-os-Montes. A Serra da Padrela é o ícone desta castanha DOP, que está na origem de outra certificação regional…

Se por vezes o azeite é chamado de ouro líquido, a castanha podia ser considerada o ouro sólido… Pelo menos em Trás-os-Montes, uma vez que a região tem as duas preciosidades em abundância e com qualidade certificada. O castanheiro é conhecido na história da alimentação como ‘árvore-pão’, devido ao uso intensivo que as populações deram ao seu fruto durante séculos.

Até à chegada da batata e do milho à Europa, a castanha era a base da alimentação dos mais pobres. Entre nós, desde tempos remotos que as populações do interior norte fizeram da castanha um aliado fundamental na sua alimentação e nos negócios.

Portugal tem quatro Denominações de Origem Protegida. As castanhas de ‘Marvão-Portalegre‘, no Alentejo, e da ‘Terra Fria‘, dos ‘Soutos da Lapa‘ e da ‘Padrela’, em terras transmontanas. Entre as 16 variedades certificadas nas quatro zonas, meia dúzia estão ao redor da Serra da Padrela. Entre as castanhas da Padrela, a ‘Judia’ representa mais de 80% da produção, mas é a ‘Longal’ que é considerada a de melhor sabor, maior resistência e a mais fácil de descascar. Outras de menor calibre têm menos interesse comercial, mas nem por isso são menos importantes na economia local.

Afinal a região está na origem de outro produto DOP, o ‘bísaro transmontano‘. Este porco a quem se dá ‘pérolas’, e bem, é criado à base de castanhas (e outros alimentos) que caem ao chão nos meses de Outubro e Novembro, o que contribui decisivamente para a excelência da sua carne fresca ou dos seus enchidos.

Os castanheiros são oriundos da Ásia mas há espécies nativas em várias regiões na Europa. A presença da árvore na região é milenar. Consta que no século XIII, em Trás-os-Montes, as castanhas eram usadas como moeda de troca pela utilização de terras para cultivo.

Mais de metade da produção de castanha da Padrela é exportada para países como Espanha e França, onde se faz o tradicional marron glacé, e também para a Suíça e Brasil. Os lotes do fruto são a mistura das diversas produções e apresentam um calibre que permite obter no máximo cerca de 90 castanhas por quilo. Se o número for inferior o calibre será maior.

A castanha pode ser apresentada cozida, congelada, pilada ou em calda. Além de saborear as castanhas, pode também tirar-se partido da beleza dos castanheiros no percurso ‘Dourado da Padrela’, uma viagem de 90 quilómetros que abrange os cerca de 30.000 hectares de soutos certificados.

Passaporte gastronómico

Nome: Castanha da Padrela DOP

País: Portugal

Morada: Freguesias dispersas pelos concelhos de Chaves, Murça, Valpaços e Vila Pouca de Aguiar

Data de nascimento: Pré-história. Registos do século XIII

Particularidades: Castanha obtida através de castanheiros da espécie Castanea sativa, constituída pelas variedades: Cota, Judia, Lada, Longal, Negral e Preta

 

Batata-doce de Aljezur

É rica em peripécias a lenda que ilustra a relação de Aljezur com a batata-doce. Tão rica como a excelência do próprio tubérculo e a função alimentar que tem há séculos, e que fizeram desta vila da Costa Vicentina uma Indicação Geográfica Protegida.

A batata-doce é tão antiga em Portugal como a batata. Ambas chegaram na mesma época, mas só uma de impôs de forma inequívoca. No entanto, nem todas as regiões fizeram essa opção declarada, e ainda bem. No século XIX, a batata-doce foi cultivada em grande escala nos Açores e na Madeira, de tal forma que ainda faz parte da gastronomia local. O Algarve é outra dessas regiões onde a batata-doce tem-se afirmado. Um ditado popular diz:”Um Olhanense passava / Muito bem para onde fosse / Com um prato de xerém / E uma batatinha doce.”

A rima refere-se a Olhão, onde o xerém tem pergaminhos, mas é junto à Costa Vicentina que vamos encontrar o complemento desta singela refeição algarvia. Aljezur é desde há séculos afamada como a ‘terra da batata doce’. A popularidade é longínqua, mas é improvável que seja tão remota como a lenda de que quando D. Paio Peres Correia dirigiu os Cavaleiros de Santiago para tomarem o castelo da então Al Jazair, os mouros ficaram tão surpreendidos com força da investida que não ofereceram resistência. Parece que o segredo do Mestre da Ordem de Santiago era dar uma espécie de poção aos seus homens antes de cada embate. A tal poção seria uma «feijoada de batata-doce» e graças a ela os cristãos puderam conquistar Aljezur em 1249.

Lendas são lendas. Esta até faz lembrar os confrontos entre gauleses e romanos… O facto é que tanto a batata como a batata-doce só chegaram à Europa no século XVI, após a descoberta do Novo Mundo. A introdução do novo tubérculo foi lenta, e as desconfianças só começaram a ser ultrapassadas no século XVII. Em Aljezur as condições climáticas revelaram-se ideais para a cultura por se assemelharem ao ambiente nativo das Américas.

Passou a ser a base da alimentação de Aljezur, ganhando o epíteto de ‘pão dos pobres’, pois fazia parte das refeições locais. A ramagem e os restos dos tubérculos serviam para o gado. Sempre foi muito apreciada apenas cozida, e chegou a ser uma forma de acalmar as crianças mais inquietas. Com o passar dos anos foi aplicada em doces diversos como pastéis, filhoses, pudins, tortas e também no fabrico de pão, onde confere um sabor peculiar e uma textura macia.

Passaporte gastronómico

Nome: Batata-doce de Aljezur IGP

País: Portugal

Morada: Concelho de Aljezur. Freguesias de S. Teotónio, S. Salvador, Zambujeira do Mar, Longueira – Almograve; Vila Nova de Milfontes, no concelho de Odemira.

Data de nascimento: Século XVII ou XVIII

Particularidades: É colhida quatro meses após a plantação dos caules. A maioria das colheitas é feita em Outubro. Depois de tirada, a batata fica oito dias sobre a terra em ‘regime de cura’ para cicatrizar eventuais cortes.

 

Presunto de Barrancos

Entre as 58 Denominações de Origem Protegida nacionais, o presunto de Barrancos é único pelo modo de produção e ainda mais pelo sabor…

Estamos perante um caso raro no extenso e valioso painel de enchidos portugueses. É um dos poucos produtos de salsicharia que não é fumado durante a fase da cura, mas apenas seco. O presunto de Barrancos, tal como a paleta (mão do porco), tem a particularidade de não ser sujeito a qualquer exposição ao fumo para obter o ponto de maturação. Além de Barrancos só em Portalegre é que o lombo branco (IGP) tem uma cura semelhante. Cada pernil fresco pesa entre seis a 11 quilos, conforme o porco. Depois da salga, que dura cerca de um dia por cada quilo de carne, os pernis são lavados e colocados em câmaras de frio com controlo de temperatura e humidade entre um mês a um mês e meio.

O Inverno é crucial para que todo o processo decorra em ambientes frios. A secagem é a parte final. Os pernis são colocados em salas ventiladas com humidade relativa. Estas caves alcançam temperaturas entre os 18ºC e os 35ºC no decorrer do ano, o que provoca a sudação das peças e permite a distribuição da gordura. Após um mínimo de seis meses de cura os presuntos, com cerca de cinco quilos, adquirem um aroma característico e sabor delicado, rico em ácido oleico (54%), componente gordo que também representa 80% da constituição do azeite.