Plantas condimentares da flora de Portugal

Plantas condimentares

São muitíssimas as espécies vegetais usadas como condimento e esses usos estão correlaccionados com culturas ancestrais e com a instintiva tradição de acentuar a palatibilidade dos alimentos, a sua riqueza em sais e vitaminas, o seu poder de conservação e ainda como elementos tonificantes e até como afrodisíacos.

Muitas delas são também plantas medicinais.

A pimenta, por exemplo (e outras especiarias) foi muito usada na Idade Média e na Renascença como conservante de alimentos, juntamente com a salga, a seca, o fumeiro, a conserva em vinagre e outras técnicas ancestrais de conservação dos alimentos.

Esses condimentos provenientes do Oriente são conhecidos por especiarias e foram uma das motivações económicas das grandes navegações.

Mas não é destas espécies que vamos falar, mas sim das espécies da nossa flora (ou de origem exótica mas integradas na nossa flora como naturalizadas) ou que já se cultivam no nosso País há décadas ou mesmo há séculos.

Esses condimentos podem ser provenientes de folhas, de flores, de frutos, de sementes, de raízes, de bolbos, de tubérculos, de rizomas ou de outros propágulos vegetativos, ou mesmo de cascas como o caso da canela, que é a casca de um arbusto de Ceilão.

Plantas condimentares da flora portuguesa

Quanto à nossa flora, com feições mediterrânicas e sub-atlânticas, podemos afirmar que é bastante rica em plantas condimentares e surgem espontâneas ou sub-espontâneas nos mais diversos habitats:

– bosques e carvalhais de feição sub-atlântica (Entre Douro e Minho e Beira Litoral) e macaronésica (Madeira e Açores) onde surgem as lauraLaurus nobilis L. e Laurus azorica (Seub.) Franco – das quais se utilizam as folhas ou os paus de loureiro para as famosas espetadas de peixes do rio e no caso das Ilhas para as espetadas de carne.

– matagais, carrascais e zimbreiras em situações mediterrâneas (Terra Quente duriense, Beiras, Alentejo e Algarve) onde a biodiversidade é enorme e as plantas aromáticas são abundantes; é o caso do próprio zimbro (Juniperus oxycedrus L.) cujas bagas podem aromatizar marinadas de carnes ou os conhecidos molhos de vinho-e-alho, também ditos de vinha-de-alhos.

As bagas dos zimbros também são usadas para aromatizar aguardentes.

Também é nestes bosques e matagais mediterrâneos que se encontram os tomilhos, os rosmaninhos e os alecrins.

Tipos de solo e a biodiversidade

Quando em solos menos ácidos e mais calcários, maior é a biodiversidade e a abundância do tomilho vulgar (Thymus zygis L.), da salva (Salvia officinalis L.) e do alecrim (Rosmarinus officinalis L.).

Em solos medianamente ácidos de xisto surge também com abundância a bela-luz (outro tomilho que é a espécie Thymus mastichina L. também usado para aromatizar as tradicionais fogueiras de S. João) e o rosmaninho – Lavandula pedunculata (Miller) Cav. e L. luisieri (Roseira) Rivas e Martinez -.

Chama-se a atenção para o facto de na região bragançana denominar arçã ou arçanha ao rosmaninho, sal puro à bela luz e sal purinho ao tomilho vulgar.

Também nestes bosques e matos mediterrâneos se encontram os orégãos de que temos duas espécies: Origanum virens Hoff. et Link e 0. vulgare L., ambos óptimos como condimentos e também como plantas medicinais e matéria prima para excelentes chás.

Em lameiros da Terra Fria, terras altas do Alto Minho, Alto Trás-os-Montes e Beira Alta, temos outro tomilho denominado serpãoThymus pulegioides L. -, mais herbáceo e mais rasteirinho que os outros dois tomilhos já referidos.

Vários tipos de mentas

Nas linhas de água há a assinalar três espécies condimentares muito importantes: o pôejoMentha pulegium L. – de que as populações do Sul tiram maior partido na condimentação de comidas; a hortelã de águaMentha aquatica L., também cultivada e de aroma semelhante à hortelã vulgar.

Esta última é apenas cultivada, pois é um híbrido entre outras duas espécies do género Mentha, o mesmo se passando com a hortelã-pimenta (Mentha x piperita L.).

Há uma terceira espécie do grupo das mentas que é também das beiradas dos rios, ribeiras e regatos, que é a Preslia cervina (L.) Opiz ou Mentha cervina L. conhecida por erva-peixeira e muito utilizada, na zona do Douro Superior e da bacia do Sabor como condimento dos deliciosos peixinhos do rio.

Aliás esta plantinha começa a condimentá-los logo a partir do cabaz do pescador.

Finalmente vamos considerar espécies ruderais, plantas das beiras dos caminhos, orla de bosques e matos.

É o caso da erva-das azeitonas, mais frequente em regiões mediterrânicas e também conhecida por nêveda – Calamintha baetica Boiss. et Reuter ou C. sylvatica L..

Note-se que a verdadeira nêveda é outra espécie da mesma família das Labiadas que é a Nepeta cataria L. usada como medicinal.

Da Terra Quente ao Algarve

Também nas beiras dos caminhos, na sub-região da Terra Quente e Vale do Douro, talvez abandonada a cultivos, outrora com mais implantação, encontramos a mostarda brancaSinapis alba L.- uma Crucífera de flor amarela em vistosos cachos terminais e frutos estreitos e ponteagudos, usados para condimento e para fins medicinais – as antigas papas ou cataplasmas de mostarda (semelhantes às de linhaça) outrora usadas para curar gripes, bronquites e pneumonias.

Outra espécie muito frequente nestes habitats é o conhecido funcho ou fiôlhoFoeniculum vulgare Miller que à semelhança de outras aromáticas têm também propriedades medicinais, havendo uma variedade cultivada, o funcho hortense.

No Algarve surge a alcaparra (1) Capparis spinosa L. planta muito mediterrânea e cacícola, pouco conhecida e pouco usada no Centro e Norte mas cujas bagas são usadas como condimento de conservas.

Outras espécies são usadas na nossa culinária tradicional, como os alhos bravos e cultivados, as segurelhas – também óptimas para condimentar azeitonas de conserva, à semelhança da calaminta, do tomilho e do estragão (Artemisia dracunculus L.) de origem da Europa de Leste – (Rússia e Mongólia) e usado na aromatização de vinagres.

Com origem no Indostão e cultivada e utilizada na Europa Central temos o manjericão ou basílico Ocimum basilicum L.

A salsa (Petroselinum crispus Miller) umbelífera muito vulgar na nossa culinária e o coentro (Coriandrum sativum L.) (também umbelífera e mais usada no Sul) são respectivamente do Mediterrâneo Oriental e do Norte de África.

Outras ainda como os cominhosCominum cyminum L. e as alcaraviasCarum verticillatum (L.) Koch são também umbelíferas de origem exótica, eventualmente cultivadas em hortas e jardins.

Nota:

(1) Não confundir com azeitonas alcaparradas, por vezes como simplificação de linguagem ditas alcaparras, mas sem levar as verdadeiras alcaparras na sua preparação. São apenas azeitonas verdes, descaroçadas e em conserva, ficando com aspecto semelhante às alcaparras. São típicas da Terra Quente e semelhantes às azeitonas de conserva catalās chamadas “arbequinas”, só que estas são de uma variedade de fruto mais pequenino, semelhante às azeitonas das oliveiras bravas (zambujeiros).

Fonte: Fonte: “Etnobotânica – Plantas bravias, comestíveis, condimentares e medicinais“, José Alves Ribeiro, António Monteiro e Maria de Lurdes Fonseca da Silva (texto editado e adaptado) | Imagem