À descoberta das esplêndidas ervas aromáticas

 

 

Dizem os historiadores que, desde o Paleolítico, o homem se habituou a procurar as ervas mais apropriadas para a alimentação, mas também para a cura dos seus males. As referências, primeiro em cavernas e, mais tarde, em documentos, são prova disso. A Bíblia, o Talmude e o Corão, por exemplo, mencionam e indicam ervas para uso pessoal e cerimonial. Mas a proliferação das ervas e temperos está sobretudo ligada à história dos meios de transporte e à imigração de povos. A sua importância ganha outra dimensão com o empenho dos europeus, em particular dos portugueses, em encontrar um caminho para a Índia, com a finalidade de adquirir especiarias.

Resultado: hoje temos à disposição uma variedade enorme de ervas aromáticas e nem sempre sabemos qual ou quais escolher para este ou aquele prato. Com base nas ervas frescas que muitas vezes vão à mesa dos portugueses e que podem ser cultivadas em casa, damos-lhe uma pequena ajuda. (Alexandra Simões de Abreu, Revista – Expresso, 3/Mar/2012)

 

Diferenças entre as ervas aromáticas e as especiarias

As ervas aromáticas são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Também poderão ser utilizadas para outros usos domésticos e industriais. A hortelã, e principalmente a variedade hortelã-pimenta, além de ser utilizada como tempero de pratos salgados, é também consumida para aromatizar o chá e o seu extrato usado no fabrico de balas, pasta dos dentes, entre outros produtos.

O termo especiaria surgiu na Europa do século XIV para designar diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e sabor acentuados devido à presença de óleos essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias eram utilizadas ainda na preparação de óleos, cosméticos, incensos e medicamentos.

São exemplos de especiarias a canela, açafrão e outros, que são, em geral, utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó.

 

Porquê usar ervas aromáticas?

As ervas aromáticas são a alma dos cozinhados, para muitos profissionais de cozinha. Para além do sabor característico, parecem ter nascido, obrigatoriamente, para serem utilizadas. Usadas com sensatez, podem transformar uma refeição de rotina numa experiência única de sabores picantes, condimentados e frescos, e de texturas estaladiças. Sempre que for possível, deve-se utilizar ervas frescas, sendo, talvez, os orégãos a única excepção, uma vez que o seu aroma parece acentuar-se depois de secar.

Estando ao alcance de todos, nos supermercados e lojas de especialidade, actualmente é bastante fácil obter ervas frescas durante todo o ano. Ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma variedade de ervas secas. O facto de hoje em dia, todos terem acesso a vários tipos de ervas aromáticas, possibilita todos os cozinheiros amadores a aproximar-se do resultado final das receitas que mais apreciam.

No entanto, existem muitas ervas tenras, como o manjericão e a salsa, que perdem por completo as suas características quando secas. Se tiver uma grande quantidade destas ervas e não conseguir consumir a tempo, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo, ou até mesmo, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem fechados.

Para além de realçar o sabor dos cozinhados, a utilização de ervas aromáticas permite reduzir, de forma significativa, a adição de sal nos alimentos, beneficiando a saúde dos consumidores. Tendo em conta que a hipertensão arterial é um dos principais fatores de risco para a doença cardiovascular, é necessário tomar precauções e quem sabe substituir o sal por ervas aromáticas, sejam elas secas ou frescas!

 

Fique a saber mais sobre as ervas aromáticas

Aneto ou Endro (anethum graveolens) – De um aroma puro e perfumado a anis e limão, liga bem com queijos, omeletas, molhos, peixe, feijão-verde e carne guisada. Um molho de azeite e limão com endro acompanha lindamente salmão fumado com batatinhas cozidas. Também é tradicionalmente utilizado para combater cólicas, soluços, flatulência e dores de estômago nos adultos.

Alecrim (rosmarinus officinalis) – Muito aromático, quente e apimentado, o alecrim casa bem com peixes gordos grelhados, vitela, carneiro, pato e proco, mas também com abóbora e batatinhas no forno. Ótimo para utilizar nos churrascos em geral, experimente colocar folhas do alecrim para aromatizar o sal marinho. E quem diz o sal diz o açúcar. Da próxima vez que fizer leite-creme dê um toque especial e queime açúcar aromatizado com alecrim. Pode ainda ser utilizado em problemas de anorexia, falta de memória, digestões lentas, flatulência e também como activador da circulação e anti-inflamatório.

Cebolinho (allium schoenoprasum) – Com um perfume delicado e sabor ligeiramente picante a cebola, é usado em pratos de massa, guisados e estufados. As folhas são óptimas em saladas ou numa omeleta. Para dias mais quentes junte cebolinho na salada de queijo fresco e tomate.

Cerefólio (anthriscus cerefolium) – Pode usar-se como substituto da salsa, sendo apreciado pelos franceses para dar gosto a omeletas (toda a omeleta francesa leva folhas de cerefólio) e pratos de peixe. Combina também muito bem com sopas cremosas e peixe fumado. Pode ainda ser utilizado em saladas. Utilize as folhas frescas que são mais aromáticas.

Coentros (coriandrum sativum) – De sabor quente e muito aromático, com um travo a laranja, liga muito bem com sopas, saladas, peixes e mariscos. Levado pelos portugueses para o Oriente, tornou-se fundamental numa das especiarias mais conhecidas do planeta, o caril: as suas folhas e sementes fazem parte desta complexa mistura de ingredientes. Hoje, é um ingrediente indispensável na gastronomia portuguesa. Da açorda alentejana, passando pelas favas guisadas até às amêijoas à Bulhão pato, todos levam um bom ramo de coentros.

Erva-doce (pimpinella anisum) – Por cá usa-se sobretudo nas castanhas cozidas, mas a erva-doce fica muito bem também em receitas de bolos, pães e saladas ou em carne grelhada e sopas. Já provou um parrameiro, um dos muitos doces da zona saloia? A erva-doce é um dos seus ingredientes principais.

Erva-príncipe (cymbopogon citratos) – Com um sabor refrescante a limão, tem forte presença na culinária asiática, onde os caules frescos são usados como tempero, tanto em peixes como em carnes. Das suas folhas frescas ou secas faz-se uma infusão com um fantástico aroma a limão. Pode ser tomada com regularidade e tem reconhecidas propriedades digestivas.

Estragão (artemisia dracunculus) – De sabor forte e levemente picante, liga bem com frango, peixe, arroz, saladas e ovos. Faça uns mexilhões marinados à Jamie Olivier. Use estragão, salsa e sidra em vez da habitual manteiga, alho e vinho branco, ou aromatize a sua manteiga com estragão e limão. Óptima para acompanhar carne ou peixe no forno.

Erva-peixeira ou Hortelã-da-ribeira (mentha cervina) – De aroma quente e mentolado, liga bem com carne de porco, peixe do rio, sopas e molhos de tomate. Mas tem de ser utilizada com parcimónia, pois o seu sabor é muito intenso. Exclusiva da Península Ibérica, esta hortelã dá um toque especial aos peixinhos da horta.

Funcho ou Fiolho (foeniculum vulgare) – Tem um aroma fresco e doce. Liga bem com peixe, sopas, vinagretes e saladas. Pra um risotto diferente, utilize um bolbo grande de funcho. Bem picado, deve ir a lume brando na fase do sofritto (refogar durante 15 minutos em lume brando os legumes antes de adicionar o arroz). É também utilizado contra a flatulência e cólicas infantis, e previne a azia e a indigestão

Hortelã-pimenta (mentha x piperita) – Liga bem com sopas de tomate, legumes e alguns caldos e molhos. Nas sobremesas de chocolate dá-lhes um toque especial. Experimente ainda juntar uma mão cheia de folhas a uma sangria de frutos vermelhos ou a um sumo de ananás. A hortelã-pimenta tem óleos essenciais com propriedades terapêuticas indicadas para o tratamento de perturbações digestivas, inflamações, espasmos e dores gerais.

Louro (laurus nobilis) – Frescas ou secas, as folhas de louro são um dos condimentos mais utilizados na culinária. Imprescindível para temperos e refogados, o louro era já utilizado pelos romanos pelo seu aroma e propriedades. As suas folhas libertam o sabor devagar, por isso são perfeitas para usar em caldos, sopas, guisados, molhos, marinadas e salmouras. Ligam bem como carne de vaca, frango, peixe e caça, bem como com feijão, lentilhas e tomate, em especial para temperar um molho de tomate. O louro é sempre incluído num bouquet garni (ramo de cheiros) e para aromatizar o leite quando se faz um molho bechamel.

Manjericão, Alfádega ou Basílico (ocimum basilicum) – Já todos o conhecemos como óptimo companheiro do tomate numa salada, mas também é bom num molho para esparguete, com peixe, pratos de cogumelos e galinha. Além dos pestos, o manjericão pode dar vida a um magnífico gelado. Faça um xarope com folhas trituradas, limão e água, ponha em copinhos e leve a congelar.

Manjerona (origanum majorana) – Na mitologia grega era uma das ervas favoritas de Afrodite, a deusa do amor. De sabor quente e ligeiramente amargo, liga bem como saladas, massas, pizzas, peixe, sopas, carnes grelhadas e molhos à base de tomate. Experimente fazer um molho com manjerona, azeite e vinagre balsâmico para temperar legumes ou frango assado.

Orégãos (origanum vulgare) – Com sabor forte e apimentado, vai bem com saladas, massas, pizzas, peixe, sopas, carnes grelhadas e molhos à base de tomate. Fundamental num prato de caracóis, o orégão é uma erva óptima também para aromatizar azeite.

Poejo (mentha pulegium) – Intenso e amargo, forte e mentolado, utiliza-se com peixe, sopas e saladas. Em licor é muito saboroso e digestivo. Na açorda de pão dá-lhe um toque especial.

Salsa (petroselinum crispum) – Tanto as folhas como os talos são usados para realçar o sabor de peixes, mariscos, carnes vermelhas, aves, legumes, ovos, sopas, molhos e massas, entre outros tipos de pratos salgados. Também dá um sabor especial à salada de alface. É considerada estimulante e diurética, boa fonte de vitaminas A e C e auxiliar na digestão. Em forma emplastro, pode ser aplicada para aliviar dores e irritações de picadas de insectos. Experimente-a num molho de manteiga e salsa, é rápido de fazer e dá um toque especial ao peixe, seja grelhado ou cozido.

Salva (salva officinalis) – Também conhecida como erva-santa, erva-sacra, chá de frança, chá-da-europa, salva-das-farmácias ou salva mansa, é muito bonita enquanto planta ornamental, revelando-se fundamental num jardim, para quem quiser tirar partido das suas propriedades medicinais e culinárias. Na cozinha, é utilizada com frequência em comidas mais pesadas, como carnes gordas ou pratos de forno, devido às suas propriedades digestivas. Use-a também para aromatizar manteiga e para temperar uma galinha no forno ou para saltear no azeite e temperar vieiras também salteadas. A infusão das folhas secas ou frescas actua sobre o aparelho digestivo, além de ser utilizada como tónico e estimulante hepático ou para melhorar a circulação.

Segurelha (satureja montana) – Utilizada como tempero pelos gregos e romanos, há mais de 2000 anos, a segurelha fica bem com lentilhas, saladas, carnes, sopas, molhos à base de tomate e trutas. Um raminho de segurelha faz toda a diferença na sopa de feijão verde e cenoura, bem como no tempero de uma salada fria de feijão verde.

Tomilho Bela-luz (thymus mastichina) – Na cozinha é utilizada como substituto do sal em todo o tipo de pratos, mas sobretudo em saladas e como tempero de pratos de carne grelhada e estufada. Tem propriedades antisséticas e anti-inflamatórias e é tradicionalmente utilizado também como digestivo e expectorante.

Tomilho-limão (thymus citriodorus) – Com um agradável aroma a limão, as folhas são utilizadas para condimentar pratos de peixe, aves e saladas. Junte um ramo de tomilho-limão à manteiga e espalhe esta mistura na pele de um frango do campo, antes de o colocar a assar lentamente. Ela irá ficar crocante e muito saborosa. Também pode barrar o pão com a manteiga de tomilho, que é óptimo.

 

A propósito deste tema, sugerimos a leitura dos seguintes textos:

Fitoterapia – os benefícios de algumas ervas aromáticas
A história da fitoterapia (tratamento à base de plantas) é tão velha como o mundo, Desde o início dos tempos que o Homem procurou manter a saúde e curar as doenças através do uso de certas plantas, muitas delas conhecidas entre nós como “ervas aromáticas”. Este conhecimento esteve, em tempos, rodeado de segredos e muito ligado às artes mágicas. A partir dos séculos XVI e XVII, particularmente com os descobrimentos portugueses e a importação de muitas plantas exóticas para a Europa, a fitoterapia entrou numa fase de enorme expansão. Continuar a ler

Doenças e ervas medicinais
Todas as plantas têm princípios activos, capazes de interferir a nível biológico se ingeridos pelo organismo humano. Destiladas, a maioria das plantas produz essências, álcool e gases combustíveis. Associadas a estas substâncias estão outras que, pela sua concentração, dão propriedades específicas às plantas, como é, por exemplo, o caso das papoilas que produzem o ópio. Continuar a ler

Plantas aromáticas e medicinais
“Existem plantas aromáticas e medicinais das mais variadas espécies, apresentando consistência herbácea, semi-herbácea ou lenhosa, e com possibilidade de aproveitamento de uma parte da planta ou da sua totalidade. Estas plantas possuem na sua composição, para além das substâncias presentes em todas as outras (como água, sais minerais, ácidos orgânicos, hidratos de carbono ou substâncias proteicas), compostos que as diferenciam e conferem propriedades especiais, tais como alcalóides, glucosídeos, óleos essenciais, taninos, entre outros, permitindo a sua utilização em medicina, na alimentação, como conservante, aromatizante ou no fabrico de cosméticos e perfumes. Continuar a ler