À descoberta das esplêndidas ervas aromáticas

 

 

Dizem os historiadores que, desde o Paleolítico, o homem se habituou a procurar as ervas mais apropriadas para a alimentação, mas também para a cura dos seus males. As referências, primeiro em cavernas e, mais tarde, em documentos, são prova disso. A Bíblia, o Talmude e o Corão, por exemplo, mencionam e indicam ervas para uso pessoal e cerimonial. Mas a proliferação das ervas e temperos está sobretudo ligada à história dos meios de transporte e à imigração de povos. A sua importância ganha outra dimensão com o empenho dos europeus, em particular dos portugueses, em encontrar um caminho para a Índia, com a finalidade de adquirir especiarias.

Resultado: hoje temos à disposição uma variedade enorme de ervas aromáticas e nem sempre sabemos qual ou quais escolher para este ou aquele prato. Com base nas ervas frescas que muitas vezes vão à mesa dos portugueses e que podem ser cultivadas em casa, damos-lhe uma pequena ajuda. (Alexandra Simões de Abreu, Revista – Expresso, 3/Mar/2012)

 

Diferenças entre as ervas aromáticas e as especiarias

As ervas aromáticas são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Também poderão ser utilizadas para outros usos domésticos e industriais. A hortelã, e principalmente a variedade hortelã-pimenta, além de ser utilizada como tempero de pratos salgados, é também consumida para aromatizar o chá e o seu extrato usado no fabrico de balas, pasta dos dentes, entre outros produtos.

O termo especiaria surgiu na Europa do século XIV para designar diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e sabor acentuados devido à presença de óleos essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias eram utilizadas ainda na preparação de óleos, cosméticos, incensos e medicamentos.

São exemplos de especiarias a canela, açafrão e outros, que são, em geral, utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó.

 

Porquê usar ervas aromáticas?

As ervas aromáticas são a alma dos cozinhados, para muitos profissionais de cozinha. Para além do sabor característico, parecem ter nascido, obrigatoriamente, para serem utilizadas. Usadas com sensatez, podem transformar uma refeição de rotina numa experiência única de sabores picantes, condimentados e frescos, e de texturas estaladiças. Sempre que for possível, deve-se utilizar ervas frescas, sendo, talvez, os orégãos a única excepção, uma vez que o seu aroma parece acentuar-se depois de secar.

Estando ao alcance de todos, nos supermercados e lojas de especialidade, actualmente é bastante fácil obter ervas frescas durante todo o ano. Ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma variedade de ervas secas. O facto de hoje em dia, todos terem acesso a vários tipos de ervas aromáticas, possibilita todos os cozinheiros amadores a aproximar-se do resultado final das receitas que mais apreciam.

No entanto, existem muitas ervas tenras, como o manjericão e a salsa, que perdem por completo as suas características quando secas. Se tiver uma grande quantidade destas ervas e não conseguir consumir a tempo, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo, ou até mesmo, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem fechados.

Para além de realçar o sabor dos cozinhados, a utilização de ervas aromáticas permite reduzir, de forma significativa, a adição de sal nos alimentos, beneficiando a saúde dos consumidores. Tendo em conta que a hipertensão arterial é um dos principais fatores de risco para a doença cardiovascular, é necessário tomar precauções e quem sabe substituir o sal por ervas aromáticas, sejam elas secas ou frescas!

 

Fique a saber mais sobre as ervas aromáticas

Aneto ou Endro (anethum graveolens) – De um aroma puro e perfumado a anis e limão, liga bem com queijos, omeletas, molhos, peixe, feijão-verde e carne guisada. Um molho de azeite e limão com endro acompanha lindamente salmão fumado com batatinhas cozidas. Também é tradicionalmente utilizado para combater cólicas, soluços, flatulência e dores de estômago nos adultos.

Alecrim (rosmarinus officinalis) – Muito aromático, quente e apimentado, o alecrim casa bem com peixes gordos grelhados, vitela, carneiro, pato e proco, mas também com abóbora e batatinhas no forno. Ótimo para utilizar nos churrascos em geral, experimente colocar folhas do alecrim para aromatizar o sal marinho. E quem diz o sal diz o açúcar. Da próxima vez que fizer leite-creme dê um toque especial e queime açúcar aromatizado com alecrim. Pode ainda ser utilizado em problemas de anorexia, falta de memória, digestões lentas, flatulência e também como activador da circulação e anti-inflamatório.

Cebolinho (allium schoenoprasum) – Com um perfume delicado e sabor ligeiramente picante a cebola, é usado em pratos de massa, guisados e estufados. As folhas são óptimas em saladas ou numa omeleta. Para dias mais quentes junte cebolinho na salada de queijo fresco e tomate.

Cerefólio (anthriscus cerefolium) – Pode usar-se como substituto da salsa, sendo apreciado pelos franceses para dar gosto a omeletas (toda a omeleta francesa leva folhas de cerefólio) e pratos de peixe. Combina também muito bem com sopas cremosas e peixe fumado. Pode ainda ser utilizado em saladas. Utilize as folhas frescas que são mais aromáticas.

Coentros (coriandrum sativum) – De sabor quente e muito aromático, com um travo a laranja, liga muito bem com sopas, saladas, peixes e mariscos. Levado pelos portugueses para o Oriente, tornou-se fundamental numa das especiarias mais conhecidas do planeta, o caril: as suas folhas e sementes fazem parte desta complexa mistura de ingredientes. Hoje, é um ingrediente indispensável na gastronomia portuguesa. Da açorda alentejana, passando pelas favas guisadas até às amêijoas à Bulhão pato, todos levam um bom ramo de coentros.

Erva-doce (pimpinella anisum) – Por cá usa-se sobretudo nas castanhas cozidas, mas a erva-doce fica muito bem também em receitas de bolos, pães e saladas ou em carne grelhada e sopas. Já provou um parrameiro, um dos muitos doces da zona saloia? A erva-doce é um dos seus ingredientes principais.

Erva-príncipe (cymbopogon citratos) – Com um sabor refrescante a limão, tem forte presença na culinária asiática, onde os caules frescos são usados como tempero, tanto em peixes como em carnes. Das suas folhas frescas ou secas faz-se uma infusão com um fantástico aroma a limão. Pode ser tomada com regularidade e tem reconhecidas propriedades digestivas.

Estragão (artemisia dracunculus) – De sabor forte e levemente picante, liga bem com frango, peixe, arroz, saladas e ovos. Faça uns mexilhões marinados à Jamie Olivier. Use estragão, salsa e sidra em vez da habitual manteiga, alho e vinho branco, ou aromatize a sua manteiga com estragão e limão. Óptima para acompanhar carne ou peixe no forno.