A utilização das ervas aromáticas na culinária
A utilização das ervas aromáticas
Não existem regras rígidas que limitem o uso das ervas aromáticas em culinária.
Algumas tornaram-se ingredientes indispensáveis de certas receitas, embora, na maior parte dos casos, se trate apenas de associações relacionadas com o receituário tradicional de cada região.
A lista segue que se é apenas um guia para a utilização das ervas a que mais frequentemente se recorre em culinária.
Compete, portanto, a cada cozinheiro(a) determinar qual a erva adequada a cada prato e qual a proporção em que deve ser incluída.
Salvo predileções especiais, um ramo de cheiros é constituído por um ou mais pés de salsa, um de tomilho e uma folha de louro.
Sopas
Sopas vulgares
As ervas verdes constituem uma excelente guarnição.
Salsa e cerefólio picados são apropriados para a maioria das sopas.
Para sopas de carne e consommés pode recorrer-se ao aipo e ao cebolinho picados; o funcho e o endro são magníficos para sopas de peixe.
Sopas de legumes
Uma ou duas das espécies seguintes podem ser incluídas num ramo de cheiros: aipo, segurelha, alecrim, poejo, coentro, salsa, salva, hissopo, funcho, manjericão, estragão.
A segurelha, o hissopo e o funcho só poderão ser incluídos em quantidades moderadas.
O minestrone varia de região para região. Em Milão, é aromatizado com uma combinação de manjericão, salva e aipo; em Trento, com salsa, orégãos e alecrim; em Génova, com manjericão e alecrim ou manjericão e borragem; na Toscana, com folhas de aipo, alecrim e tomilho.
Sopa de cenoura
Endro e anis conferem-lhe um paladar muito agradável.
Sopas de ervilhas
Acrescentar hortelã.
Sopa de tomate
Orégãos, manjericão, hortelã e cebolinho poderão ser acrescentados ao ramo de cheiros.
Consommé
Juntar ao ramo de cheiros uma haste de estragão.
Sopa de carneiro
Recomenda-se acrescentar ao ramo de cheiros hortelã, alecrim ou endro.
Sopa de galinha
Juntar estragão, orégãos, salva e rosmaninho ou apenas salva.
Sopa de vaca
Incluir manjericão ou orégãos no ramo de cheiros.
Peixe
Salsa, cerefólio e aipo são excelentes aromatizantes de peixes ou mariscos de sabor pouco acentuado.
Os de sabor mais intenso e ainda os peixes mais gordos ligam melhor com o sabor forte do endro, louro, funcho, manjericão, estragão, dos orégãos, tomilho, salva e alecrim, quer isolados, quer em combinações de duas ou três espécies.
O alho é um excelente ingrediente para a preparação das ameijoas (ameijoas à Bulhão Pato).
O peixe grelhado combina bem com a salsa, a hortelã, a salva e o alecrim.
Carne
Cabrito e borrego
Para além da salsa, as ervas que melhor combinam com estas carnes, realçando-lhes e melhorando-lhes o sabor, são sem dúvida a hortelã, o louro; uma combinação de manjericão, orégãos e manjerona é recomendada.
O endro, o funcho, os cominhos e as sementes de alcaravia podem também ser utilizados na preparação de estufados dessas carnes.
Porco
A riqueza de sabor desta carne exige temperos fortes, tais como a salva, o tomilho, o rosmaninho, o louro ou a manjerona, isolados ou em combinações.
Vaca
A salsa e o estragão ligam bem com a carne de vaca grelhada.
Para estufados ou assados, os franceses utilizam tradicionalmente o ramo de cheiros; em Itália, as ervas preferidas para esta forma de cozinhar a carne de vaca são sempre ervas de sabor muito intenso – alecrim, manjericão, orégãos e salva.
Entre nós o ramo de cheiros tradicional inclui a salsa e o louro, raramente com uma folha de cebola verde.
Vitela
A delicadeza e maciez desta carne são facilmente alteradas, pelo que é necessária uma extrema sobriedade na sua condimentação.
A salsa pode ser utilizada sem restrições; a salva, o tomilho, os orégãos, o louro e o estragão, cujos sabores ligam bem ao da vitela, deverão ser usados com a maior moderação.
Fígado
É geralmente aromatizado com salsa e louro.
Rins
Pode afirmar-se categoricamente ser a salsa a erva que melhor os condimenta.
Criação e Caça
Faisão
O aipo empresta-lhe um sabor particularmente requintado quando utilizado com o ramo de cheiros.
Galinha
A carne de galinha combina bem com qualquer tipo de ervas aromáticas, principalmente com alho. A um ramo de cheiros vulgar podem juntar-se estragão, orégãos, aipo e manjericão, salva e funcho.
Ganso
A sua carne, gorda e rica de paladar, exige condimentos de sabor muito intenso.
A salva é a erva mais frequentemente usada; também são recomendáveis combinações de alecrim, louro e alho ou de louro, basílica, tomilho e estragão.
Pato
As ervas adstringentes são as mais apropriadas para esta carne. A um ramo de salsa podem juntar-se tomilho e aipo.
Alecrim, manjericão ou salva ou uma combinação destas ervas com alho são frequentemente utilizados.
Perdiz
O seu sabor forte e característico aceita como condimento o tomilho, a manjerona e o alecrim ou um ramo de cheiros.
É excelente acompanhamento para a perdiz assada ou grelhada uma salada fresca temperada com estragão fresco, cerefólio e cebolinho picados.
Caça grossa
Carne geralmente rija, pelo que se recomenda a sua marinagem prévia num banho de vinho ou de vinho e vinagre, ao qual podem ser acrescentados bagas de zimbro ou salva, alecrim e folhas de aipo.
Vegetais e saladas
Batatas
Salsa picada, aneto ou cebolinho são excelentes condimentos para as batatas servidas em saladas.
Uma folha de louro torna as batatas cozidas bastante mais saborosas.
O alecrim, o aneto e o coentro são aconselháveis num estufado de batatas.
Beterraba
Cebolinho, estragão e salsa picados combinam bem com a beterraba em salada.
Cenouras
Quando servidas cruas em saladas, devem ser temperadas com limão e salsa. Quando cozinhadas, ligam bem com a salsa, o anis e o alho.
Ervilhas
São cozinhadas e guarnecidas com salsa e hortelã.
Feijão
Cozinha-se, geralmente, com salsa ou segurelha.
Saladas de alface ou de alface e agriões
Impõe-se o toque inconfundível das «ervas finas» picadas – mistura de salsa picada, estragão, cebolinho e cerefólio.
Tomate
Para além da salsa, é orégão seco o melhor condimento do tomate.
O cebolinho picado confere um sabor requintado à salada de tomate.
A basílica e a manjerona são aromas ideais para o molho de tomate e o tomate estufado.
Molhos e manteigas
A maior parte das ervas aromáticas pode ser utilizada na preparação de manteigas trabalhadas; salsa, estragão, chalotas e cebolinho são as ervas mais comummente usadas.
A salsa, o funcho, a hortelã, as folhas de aipo e o cebolinho são as mais apropriadas para os molhos.
Omeletes
A clássica omelette aux fines herbes deve incluir uma mistura e de salsa, estragão, cebolinho e cerefólio picados, satisfatoriamente substituíveis por uma combinação de salsa, hortelã e coentros.
Sobremesas e doces
Uma casca de limão é um dos melhores e mais populares aromas da doçaria nacional e estrangeira.
As folhas de hortelã fresca permitem uma agradável e refrescante decoração de frutos frescos servidos isolados ou em salada.
As sementes de erva-doce e o cravinho entram na preparação de grande número de especialidades regionais e dão um toque de classe e bom gosto aos pudins de frutas cristalizadas, em especial aqueles que devem ser servidos quentes e regados com molhos em cuja composição esteja incluído o vinho.
A alcaravia em sementes é muito utilizada, na Europa Central, para aromatizar pães.
Bebidas
Chás ou infusões de ervas
– secas ou frescas, como camomila, aneto, doce-lima, flor de laranjeira – são muito populares em toda a Europa.
As folhas de hortelã podem ser adicionadas ao chá quente ou frio; borragem, hortelã e bálsamo são excelentes nos sumos de frutas e nos cups.
Vinagres
O vinagre pode ser aromatizado com aneto, estragão, tomilho, cerefólio, basílica, manjerona ou uma mistura de algumas destas ervas.
Os vinagres aromatizados com ervas são excelentes para a preparação de pickles, aos quais transmitem um sabor adicional, e também para a preparação de vinagretas para saladas ou para maioneses.
In “Segredos culinárias das ervas aromáticas” | Imagem